Miso Thaï Ramen “Naku Kitsune” (Tataki de boeuf)

Ingrédients du Miso Thaï Ramen “Naku Kitsune” (Tataki de bœuf)

*Pour 3L de bouillon environ soit environ 8 à 10 Ramens

Ingrédients du Ramen :

• 850g de faux filet de bœuf (épaisseur environ 2-3cm)
• 80 à 100g de miso blanc
• 1 à 2 oignons rouges
• 1 bouquet de basilic Thai
• 160 à 200g d’Enoki

Ingrédient pour la marinade des œufs Nitamago :

• 16 à 20 œufs
• 480g sauce soja
• 480g mirin
• 240g de cooking saké
• 2 poignées de bonite séchée
• 2 morceaux de Kombu

Ingrédients pour le bouillon Thaï :

• 8L d’eau
• 1 tête d’Ail
• 4 tomates
• 4 échalotes
• 2 Oignons jaunes
• 2 branches Céleri branche
• 10 blancs de cébette (+ 5 verts de cébette)
• 2 carottes jaunes
• 60 à 80g Gingembre
• 150g Shiitake
• 1 bouquet de Coriandre (50g)
• Zeste d’un citron jaune
• 3 bâtons de citronnelle écrasés
• Jus ½ citron vert
• 3 à 4 clous de girofle
• 3 à 4 badianes
• 1 à 2 piments oiseau rouges

Ingrédient pour la marinade bœuf (à faire mariner une nuit)

• Jus de 2 citrons verts
• 140g de Nuoc-mâm
• 150mL d’eau de Tamarin (2 cas de concentré de Tamarin)
• 2 cas saucent huître
• 15g de sauce soja
• 10g de sauce soja dark
• 8-10g d’huile de sésame pure « KADOYA »
• 40g de Saké normal
• 15g de cooking saké
• 80g de ciboule ciselée
• 2 gousses d’ail haché
• 3 cm² gingembre râpé
• 1-2 piments oiseaux
• 40g de basilic Thaï
• 20g de menthe
• 20g de coriandre
• 2 bâtons de citronnelle

Préparation du Miso Thaï Ramen “Naku Kitsune” (Tataki de bœuf)

Préparation des Nitamago :

• Commencer par préparer le Kaeshi : mélanger la sauce soja, le mirin, le cooking sake et lesmorceaux de Kombu et porter à ébullition.
• Retirer du feu et ajouter la bonite séchée, laisser refroidir puis filtrer.
• Cuir les œufs 5m30 dans de l’eau bouillante puis les plonger immédiatement dans le froide. Une fois refroidi, les écaler.
• Faire mariner les œufs pendant 2-3h.

Préparation de la marinade du bœuf :

• Faire mariner la viande 3h mini en la retournant à mi-temps.
• Saisir dans une poêle préchauffée à feu vif environ 2-4min sur chaque face.
• Laisser reposer la viande quelques minutes et la découper en tranches.

Préparation du bouillon Thaï :

• Couper d’abord la tête d’ail, les échalotes, les oignons et les tomates en 2 en laissant les peaux et les saisir jusqu’à ce que ce soit brûlé (dans une marmite a capacité 8L).
• Ajouter le reste des ingrédients et mouiller à hauteur (soit 8L).
• Porter à ébullition puis réduire à feu doux et couvrir. Laisser réduire 4-6 h.
• Filtrer au chinois étamine puis filtrer une seconde fois avec un torchon.

Dressage du Miso Thaï Ramen “Naku Kitsune” (Tataki de bœuf)

• Cuir les nouilles a Ramen selon indication sur le paquet (je compte environ 50g de nouilles par personne).
• Ciseler le basilic Thaï et les oignons rouges.
• Équeuter et rincer les Enokis (je compte environ 20g par personne).
• Pour dresser un bol à ramen, déposer 8-10g de miso blanc et verser environ 400 mL de bouillon et diluer le miso. Ajouter les nouilles, puis déposer les tranches de viande (environ 80-100g), puis ajouter 2 œufs coupés en 2. Enfin ajouter les enokis, l’oignon rouge et le basilic Thaï ciselé.