Recettes de cuisine

Miso Thaï Ramen “Naku Kitsune” (Tataki de boeuf)

Miso Thaï Ramen “Naku Kitsune” (Tataki de boeuf)

Ce Ramen fait partie de mes favoris si ce n’est mon favori ! Il représente vraiment tout ce que j’aime dans sa composition. On y retrouve d’ailleurs dedans pour la protéine, ma recette « signature » si je puis dire : le Bœuf « Naku Kitsune ».

Il est composé de :

  • Un bouillon : Jarret de bœuf, tomate brûlées, cébettes, oignon nouveau, enoki, gingembre, ail et basilic Thaï.
  • Bœuf Naku Kitsune
  • Oignons rouges
  • Nitamago
  • Enoki
  • Basilic Thaï

Oagari Yo !

Ingrédients du Miso Thaï Ramen “Naku Kitsune” (Tataki de bœuf)

*Pour 3L de bouillon environ soit environ 8 à 10 Ramens

Ingrédients du Ramen :

  • 850g de faux filet de bœuf (épaisseur environ 2-3cm)
  • 80 à 100g de miso blanc
  • 1 à 2 oignons rouges
  • 1 bouquet de basilic Thai
  • 160 à 200g d’Enoki

Ingrédient pour la marinade des œufs Nitamago :

  • 16 à 20 œufs
  • 480g sauce soja
  • 480g mirin
  • 240g de cooking saké
  • 2 poignées de bonite séchée
  • 2 morceaux de Kombu

Ingrédients pour le bouillon Thaï :

  • 8L d’eau
  • 1 tête d’Ail
  • 4 tomates
  • 4 échalotes
  • 2 Oignons jaunes
  • 2 branches Céleri branche
  • 10 blancs de cébette (+ 5 verts de cébette)
  • 2 carottes jaunes
  • 60 à 80g Gingembre
  • 150g Shiitake
  • 1 bouquet de Coriandre (50g)
  • Zeste d’un citron jaune
  • 3 bâtons de citronnelle écrasés
  • Jus ½ citron vert
  • 3 à 4 clous de girofle
  • 3 à 4 badianes
  • 1 à 2 piments oiseau rouges

Ingrédient pour la marinade bœuf (à faire mariner une nuit)

  • Jus de 2 citrons verts
  • 140g de Nuoc-mâm
  • 150mL d’eau de Tamarin (2 cas de concentré de Tamarin)
  • 2 cas saucent huître
  • 15g de sauce soja
  • 10g de sauce soja dark
  • 8-10g d’huile de sésame pure « KADOYA »
  • 40g de Saké normal
  • 15g de cooking saké
  • 80g de ciboule ciselée
  • 2 gousses d’ail haché
  • 3 cm² gingembre râpé
  • 1-2 piments oiseaux
  • 40g de basilic Thaï
  • 20g de menthe
  • 20g de coriandre
  • 2 bâtons de citronnelle

Préparation du Miso Thaï Ramen “Naku Kitsune” (Tataki de bœuf)

Préparation des Nitamago :

  • Commencer par préparer le Kaeshi : mélanger la sauce soja, le mirin, le cooking sake et lesmorceaux de Kombu et porter à ébullition.
  • Retirer du feu et ajouter la bonite séchée, laisser refroidir puis filtrer.
  • Cuir les œufs 5m30 dans de l’eau bouillante puis les plonger immédiatement dans le froide. Une fois refroidi, les écaler.
  • Faire mariner les œufs pendant 2-3h.

Préparation de la marinade du bœuf :

  • Faire mariner la viande 3h mini en la retournant à mi-temps.
  • Saisir dans une poêle préchauffée à feu vif environ 2-4min sur chaque face.
  • Laisser reposer la viande quelques minutes et la découper en tranches.

Préparation du bouillon Thaï :

  • Couper d’abord la tête d’ail, les échalotes, les oignons et les tomates en 2 en laissant les peaux et les saisir jusqu’à ce que ce soit brûlé (dans une marmite a capacité 8L).
  • Ajouter le reste des ingrédients et mouiller à hauteur (soit 8L).
  • Porter à ébullition puis réduire à feu doux et couvrir. Laisser réduire 4-6 h.
  • Filtrer au chinois étamine puis filtrer une seconde fois avec un torchon.

Dressage du Miso Thaï Ramen “Naku Kitsune” (Tataki de bœuf)

  • Cuir les nouilles a Ramen selon indication sur le paquet (je compte environ 50g de nouilles par personne).
  • Ciseler le basilic Thaï et les oignons rouges.
  • Équeuter et rincer les Enokis (je compte environ 20g par personne).
  • Pour dresser un bol à ramen, déposer 8-10g de miso blanc et verser environ 400 mL de bouillon et diluer le miso. Ajouter les nouilles, puis déposer les tranches de viande (environ 80-100g), puis ajouter 2 œufs coupés en 2. Enfin ajouter les enokis, l’oignon rouge et le basilic Thaï ciselé.

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