• Un bouillon citronnelle (Citronnelle, citron jaune brûlé, citron vert brûlé, zestes de citron vert, ailes de poulet, shiitakés, poireaux, cébettes, échalotes, ail, oignons jaunes, tomates brûlées, carottes de sable, carottes jaunes, coriandre, menthe, badiane, clous de girofle, cardamome, graines de poivres de Sichuan vert).
• Cuisses de poulet croustillant au miel, purée de gingembre, purée d’ail et shoyu
• Nitamago
• Nori
• Cébette
• Pickles de betterave Chioggia rouge au vinaigre de riz et de cidre, graines de coriandre et cumin
• Pickles d’oignons nouveaux au vinaigre de riz et de cidre, poivre de Timut et graine de bois d’Inde (Piment/poivre de Jamaïque)

Oagari Yo !

Ingrédients du Shoyu Ramen Poulet Croustillant Miel/Gingembre (pour 4 ramens)

Ingrédients du topping/assemblage ramen :

• 2 cébettes
• 40g de shoyu koikuchi
• 4 feuilles de Nori

Ingrédients des pickles de betterave chiogga rouge :

• 100g de vinaigre de cidre
• 150g de vinaigre de riz
• 50g Sucre
• 150mL Eau
• Une pincée de graines de coriandre et de cumin
• 1 betterave Chiogga rouge

Ingrédients des pickles d’oignons nouveaux :

• 150g de vinaigre de cidre
• 150g de vinaigre de riz
• 50g Sucre
• 150mL Eau
• Une pincée de poivre de Timut et de vois d’Inde
• 4 oignons nouveaux

Ingrédients du poulet croustillant :

• 4 petites cuisses de poulet avec peaux désossées
• 100g de shoyu
• 100g de miel
• 2 gousses d’ail râpé
• 2 cm de gingembre râpé

Ingrédient pour la marinade des œufs Nitamago :

• 04 œufs
• 240g sauce soja
• 240g mirin
• 120g cooking saké
• 1 poignée de bonite séchée
• 1 morceau de Kombu

Ingrédients du bouillon à la citronnelle :

• 4L d’eau
• 1 kg d’ailes de poulet
• 4-6 bâton de citronnelle
• 2 citrons jaunes et leur zeste
• 2 citrons vert et leur zeste
• 1 poignée de shiitakés déshydratés
• 1 poireau
• 4 cébettes
• 2 échalotes
• 1 tête d’ail
• 2 tomates grappe
• 2 carottes de sable
• 2 carottes jaunes
• Quelques brins de coriandre et de menthe
• Quelques badianes
• Quelques clous de girofles
• Quelques graines de cardamome
• Quelques graines de poivre de Sichuan vert

Préparation du Shoyu Ramen Poulet Croustillant Miel/Gingembre (pour 4 ramens)

Préparation des Nitamagos :

• Commencer par préparer le Kaeshi : mélanger la sauce soja, le mirin, le cooking saké et le morceau de Kombu et porter à ébullition.
• Retirer du feu et ajouter la bonite séchée, laisser refroidir puis filtrer.
• Cuir les œufs 5m30 dans de l’eau bouillante puis les plonger immédiatement dans le froide. Une fois refroidi, les écaler.
• Faire mariner les œufs pendant 2-3h.

Préparation du poulet croustillant :

• Préchauffer votre four à 200°C.
• Pendant ce temps râper les gousses d’ail et le gingembre. Dans une casserole, mettre le shoyu, le miel, l’ail et le gingembre, porter à ébullition et réserver.
• Dans une poêle à feu vif, saisir les cuisses de poulet coté peau 1-2min, puis 1min coté chair et réserver.
• Dans un plat allant au four, déposer vos cuisses de poulet et les arroser des 2 cotés avec la sauce shoyu, miel, ail et gingembre. Les déposer coté peau vers le haut. Enfourner pendant 8-10min en fonction de la taille des cuisses (la peau doit être croustillante et la chair encore moelleuse).
• Laisser les cuisses reposer avant de les découper en tranches.

Préparation du bouillon citronnelle :

• Zester les citrons jaunes et verts et réserver les zestes.
• Marquer les ailes de poulet et réserver.
• Couper la tête d’ail, les échalotes, les citrons et les tomates en 2 et dans le même fait-tout où vous avez marqué les ailes de poule, en laissant les peaux marquer ces légumes jusqu’à ce que ce soit brûlé et réserver.
• Couper grossièrement les cébettes, la citronnelle et les carottes.
• Dans le fait-tout remettre les ailes de poulet, ajouter l’ensemble des ingrédients du bouillon sauf les épices (badiane, clou de girofle, cardamome et Sichuan vert).
• Porter à ébullition et réduire à feu doux tout en écumant pendant la 1ère heure. Une fois écumer, ajouter les épices et laisser réduire 4-6 h à couvert.
• Filtrer au chinois étamine puis filtrer une seconde fois avec un torchon.

Préparation des pickles de betteraves :

• Verser dans une casserole les 2 vinaigres, le sucre et l’eau et porter à ébullition. Une fois celle-ci atteinte, mélanger bien pour vous assurer que le sucre soit bien dissous et éteindre le feu.
• Ajouter les graines de coriandre et de cumin ainsi les lamelles de betteraves de Chioggarouge précédemment découpées. Laisser mariner au moins 2h.

Préparation des pickles d’oignons nouveaux :

• Verser dans une casserole les 2 vinaigres, le sucre et l’eau et porter à ébullition. Une fois celle-ci atteinte, mélanger bien pour vous assurer que le sucre soit bien dissous et éteindre le feu.
• Ajouter les graines de poivre de Timut et de bois d’Inde ainsi les lamelles d’oignons nouveaux précédemment découpées. Laisser mariner au moins 2h.

Dressage du Shoyu Ramen Poulet Croustillant Miel/Gingembre (pour 4 ramens)

• Cuir les nouilles a Ramen selon indication sur le paquet (je compte environ 50g de nouilles par personne).
• Pour dresser un bol à ramen, déposer 8-10g de shoyu Koikuchi et verser environ 400 ml de bouillon et diluer. Ajouter les nouilles, puis déposer les tranches de poulet (environ 80-100g), puis ajouter 1 œuf coupé en 2. Enfin ajouter quelques tranches de pickles de chiogga rouge, quelques pickles d’oignons nouveau et une feuille de Nori.