Ma recette de Tiradito Nikkei de Daurade, lait de coco, suprêmes de Combava, Kumquat, oignons rouges et baies de Sansho/

Le Tiradito pour faire simple, est un plat d’origine Péruvienne, cousin du Ceviche bien connu maintenant défini par : Une protéine crue (souvent un poisson blanc) accompagnée d’une marinade ou d’une sauce.

La différence ? D’une part la découpe : le Ceviche est taillé en cubes et le Tiradito à l’inverse est découpé en tranche fine. D’autre part : Le Ceviche est mariné alors que le Tiradito est plus souvent accompagné d’une sauce.

Maintenant vous me connaissez, vous savez que j’aime croiser les cuisines du monde, surtout avec des traits culinaires nippons. Du coup ça tombe bien, on parle alors de Tiradito Nikkei car il s’agit d’une fusion culinaire historiquement parlant entre le Pérou et le Japon.

En synthétisant rapidement, il faut savoir pour la petite histoire qu’à la fin des années 70, une vague migratoire japonaise au Pérou associée à un engouement culinaire pour le poisson cru de ces 2 pays a abouti à la fusion naturelle de ces 2 univers : La cuisine Nikkei (qui commence à se développer doucement en France).

Évidemment, il y a maintenant 1000 interprétations possibles de ce plat laissant beaucoup de liberté à la créativité.

Ici, je vous propose une version très personnelle en laissant parler mon inspiration sur des associations de goûts :

J’ai choisi la Daurade, un poisson blanc connu et simple à trouver, une sauce sous 2 aspects (Lait de coco et huile de son de riz aux baies de Sansho vert), suprêmes de Combava, zestes et jus de citron vert, Pikkles de Kumquat, oignons rouges et baies de Sansho.

Le tout assaisonné avec du sel d’Okinawa et du poivre blanc aromatisé à l’huile de citron de Sicile.

Les baies de Sansho rentrent dans la catégorie des poivres floraux d’origine japonaise, souvent assimilées au poivre de Sichuan, délivrent une saveur fraîche puissante et très concentrée avec des notes de citronnelle/agrumes légèrement mentholées. Elles se marient très bien avec des poissons crus ou avec des pâtisseries/desserts.

Ingrédients pour le Tiradito Nikkei de Daurade (pour deux personnes)

• 2 filets de Daurade
• jus ½ citron vert
• 2 Combava
• 3/4 Kumquat
• 2 cas d’huile de son de riz aux baies de Sansho Vert (optionnel)
• 4 cas de lait de coco
• ½ oignons rouge
• Quelques baies de “Sansho Vert”

Ingrédients pour les pickles de Kumquat

• 200g de vinaigre de cidre
• 150g de vinaigre de riz
• 50g de sucre roux
• 1 bonne pincée de sel
• 1 bonne pincée de baies de Timut

Préparation du Tiradito Nikkei de Daurade

• Découper les filets de daurade en fine tranche, presque à l’image d’un carpaccio.
• Mélanger le lait de coco avec le jus de citron vert et verser. Ajouter par-dessus l’huile en « perlant » (par petites gouttes).
• Découper des suprêmes de Combava.
• Déposer à votre guise les suprêmes de combava, les pickles de kumquat, les rondelles d’oignons rouges.
• Ajouter des zestes de citron vert et quelques baies de Sansho vert broyées.

Préparation des pickles de Kumquat

• Verser dans une casserole les 2 vinaigres, le sucre et le sel et porter à ébullition. Une fois celle-ci atteinte, mélanger bien pour vous assurer que le sucre soit bien dissous et éteindre le feu.
• Ajouter le poivre et les lamelles de kumquat précédemment découpées.
• Laisser reposer au moins 4h. (Peut maturer +/- 7j).