Cabbage Dumpling Rools et Huile Pimentée
Recettes de cuisine

Cabbage dumplings rolls et huile pimentée

Une recette d’inspiration majoritairement chinoise pour changer ; mais pas que car il y a aussi des influences coréennes.

Cabbage en anglais désigne littéralement le « chou » et on parle ici du chou chinois, différent de ce qu’on a l’habitude de connaître en Europe mais c’est un des aliments très présent dans toutes les cultures culinaires asiatiques.

Cette recette est inspirée d’un « plat » de la streetfood chinoise et au sens plus large, de la streetfood asiatique. Dumpling désigne des « boulettes » moelleuses de pâte farcies et cuites à la vapeur.

Dans ma version j’ai remplacé la pâte par des feuilles de chou chinois blanchies, ce qui donne un coté plus végétal/healthy et par extension va donner quelque chose de plus « léger » à la dégustation. On a donc une version « roll » du dumpling qui après avoir été garni de farce, sera plié à l’image d’un nem dans une feuille de chou.

La farce que j’ai utilisée est assez classique ; semblable à celle que j’utilise pour les gyozas c’est-à-dire  à base de poulet (qui peut être remplacé par du tofu), de chou chinois, de shiitakés, d’ail, de gingembre, de cébette, d’huile de sésame, de shoyu.

La petite différence vient de l’ajout de sauce Hoisin (une sauce miracle d’origine chinoise telle la sauce huître) !

Pour relever le tout, je l’ai agrémenté d’une huile aromatique pimentée originaire du Sud de la Chine avec un twist coréen en utilisant du « Gochugaru », un piment doux en flocon (en poudre et sec), caractéristique de la cuisine coréenne.

Pour finir j’ai saupoudré de Furikake de légumes (de chez @Nishikidori) et de cacahuètes tout juste torréfiées (utilisées dans l’huile) pour « pimper » un peu ce plat mais aussi pour une touche de croquant.

Oagari Yo !

Ingrédients des Cabbages dumplings rolls et huile pimentée (pour 4 personnes)

Ingrédients pour les Cabagge

  • 12 feuilles de chou chinois
  • Furikake de légumes (de chez Nishikidori)

Ingrédients pour l’huile pimentée :

  • 2 cas de graines sésame blanc
  • 3 cas de cacahuètes
  • 4 cas de Gochugaru (ou autre piment doux en flocon éventuellement)
  • 1 cas de sel fin
  • 400 mL d’huile végétale neutre
  • 3 gousses d’ail
  • 1 cas de poivre de Sichuan rouge
  • 1 cas de poivre de Sichuan vert
  • 1 bâton de cannelle
  • 3 feuilles de Laurier
  • 2 badianes
  • 3 cardamones vertes
  • 3 clous de girofle

Ingrédients pour la face :

  • 150g de blancs de poulet
  • 80g de chou chinois (environ 3–4 feuilles)
  • 2 gousses d’ail
  • 3cm² de gingembre
  • 2 shiitake frais (ou 4-6 shiitake déshydratés)
  • 2 cébettes entières
  • 10g de Shoyu
  • 10g de sauce Hoisin
  • 20g d’huile de sésame
  • 2 cac de Maïzena

Préparation des Cabbages dumplings rolls et huile pimentée (pour 4 personnes)

Préparation de l’huile pimentée :

  • Dans une poêle à feu moyen et à sec, torréfier les graines de sésame et les cacahuètes hachées (garder 1 cas de cacahuète pour le dressage) au préalable 2-3min. On cherche juste à les blondir légèrement. Dans  un récipient supportant la chaleur ajouter les graines de sésame, les cacahuètes, le Gochugaru, le sel et réserver.
  • Dans une casserole à feu moyen, mettre l’huile, les gousses d’ail écrasées, les 2 poivres de Sichuan, la cannelle, les feuilles de Laurier, les badianes, les cardamomes et les clous de girofle.
  • Une fois que l’ail commence à frémir/buller, éteindre le feu mais en laissant sur la plaque de cuisson et laisser infuser 20-30min.
  • Rallumer le feu pour réchauffer légèrement l’huile (autour des 130°C) et verser l’huile à travers un chinois étamine l’huile dans le récipient avec le reste de la préparation mise de côté tout à l’heure. Mélanger vigoureusement à l’aide d’un fouet.

Tips : Cette huile peut agrémenter plusieurs de vos plats et se conserve facilement au frais pendant plusieurs mois.

Préparation de la farce :

  • Si shiitakés déshydratés, les réhydrater une vingtaine de minutes dans de l’eau chaude.)
  • Découper grossièrement les blancs de poulet en cube. Dans un mixeur, ajouter les morceaux de poulet et l’huile de sésame. Mixer le tout.
  • Râper les gousses d’ail et le gingembre afin d’obtenir une « purée ».
  • Ciseler finement les 3-4 feuilles de chou chinois crues mises de côté, les shiitakés et les cébettes (Je préfère les ciseler à la main plutôt que les mixer pour garder une texture plus dense pour avoir de la mâche en bouche).
  • Ajouter le reste des ingrédients de la farce et mélanger. Réserver la farce au frais.

Préparation des Cabagges :

  • Commencer par effeuiller le chou chinois (les 3 premières feuilles sont à jeter généralement) et garder 12 belles feuilles. Réserver le reste des feuilles (au moins 3-4) qui serviront pour la farce.
  • Blanchir seulement les 12 feuilles de chou chinois en les plaçant dans une eau bouillante 2-4min puis dans une eau glacée. Égoutter et essuyer les feuilles.
  • Déposer une feuille de chou blanchie, déposer une cas de farce à la base de la feuille et la rouler de bas en haut en rabattant les côtés avant d’arriver au bout/haut de la feuille (principe de pliage similaire à celui des nems).
  • Se munir d’un panier vapeur en bambou, faire chauffer une casserole d’eau du même diamètre que votre panier vapeur. Porter l’eau jusqu’à une petite ébullition, placer votre panier vapeur par-dessus, y déposer délicatement vos dumpling et couvrir avec le couvercle du panier. Compter environ 4-5min de cuisson.
  • Pour le dressage, déposer vos dumpling dans une assiette, les arroser avec l’huile pimentée, saupoudrer de furikake de légumes et parsemer le tout de cacahuètes hachées.

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée.