Recettes de cuisine

Mon lexique culinaire

Parce que dans ma cuisine j’utilise de nombreux termes qui peuvent vous paraître énigmatiques, vous trouverez dans cet article une définition de ces termes à travers ce lexique culinaire :

Assaisonner : Relever le goût et la saveur d’un plat ou d’une préparation en le condimentant par l’adjonction de sel et de poivre en quantité raisonnable.

Appareil : Mélange de plusieurs substances entrant dans la composition d’un plat ou d’un dessert. Synonyme de composition.

Badigeonner : Etendre, à l’aide d’un pinceau, une mince couche de liquide, d’œuf battu, etc.

Bain-marie :

  • Cuisson dans un récipient à demi-rempli d’eau bouillante.
  • Petit récipient haut servant à maintenir au chaud une sauce ou un jus. Ce récipient est déposé dans un plus grand récipient contenant de l’eau bouillante ou appelé « bain-marie inverti » si l’on met de l’eau froide (avec glaçons).

Beurre noisette : Beurre cuit (à 140°C maximum) dans une poêle chaude jusqu’à l’obtention de la couleur noisette.

Blanchir (faire) :

Cette opération à différents buts. Elle consiste à mettre un aliment dans de l’eau froide/glacée après l’avoir brièvement plongé dans une eau bouillante. Dans certains cas, l’ébullition peut être maintenue pendant plusieurs minutes. On blanchit :

  • Pour enlever l’excès de sel à la poitrine de porc salée.
  • Pour raffermir les abats.
  • Pour enlever l’âcreté de certains légumes et en faciliter la manutention.
  • Pour fixer la chlorophylle.
  • Dans le cas d’une production pâtissière, blanchir signifie travailler ensemble j’aunes d’œufs et sucre jusqu’à ce que le mélange devienne plus clair et mousseux.

Bouillon :

  • Liquide issu de la cuisson de légumes ou d’une viande, utile pour la base d’une sauce, d’une soupe ou à consommer ainsi.
  • Bouillon déshydraté, synonyme d’aide culinaire.

Bouillon (cuire) : Cuire à petits bouillons ou à gros bouillons.

Brunoise (en) : Légumes coupés en petits dés, utilisés pour des garnitures, des potages ou des sauces.

Caraméliser (faire, laisser, mettre à) :

  • Enduire un moule de sucre cuit au caramel.
  • Caraméliser du sucre (sucre glace, semoule ou cassonade) au fer rouge, à l’aide d’un chalumeau ou d’un pistolet thermique.

Chinois : Ustensile servant à passer les fonds, dont la grosseur des trous peut varier.

Chinois étamine : Ustensile fin servant à passer les sauces.

Chinoiser : Synonyme de « passer au chinois », pour ôter les impuretés d’une sauce.

Ciseler :

  • Couper en fines lanières (herbes ou salade) pour une chiffonnade par exemple.
  • À l’aide d’un couteau, faire des incisions verticales et horizontales sur un oignon ou sur une échalote, etc., que l’on détaille ensuite en dés réguliers et très fins.

Colorer (faire, laisser, mettre à) :

  • Rectifier à l’aide de colorants végétaux la couleur de certaines préparations.
  • Bouillon déshydraté, synonyme d’aide culinaire.

Condiment : Substance accompagnant les mets et servant à relever leur saveur nettement ou de façon caractéristique. Les condiments font partie des aromates et sont d’origine végétale ou minérale. On appelle condiment tout ingrédient ajouté aux aliments ou les accompagnant au cours d’un repas.

Cul-de-poule : Ustensile semi-sphérique qui sert à monter des blancs en neige, à réaliser une mayonnaise ou une crème Chantilly initialement.

Décanter :

  • Retirer de certaines préparations les éléments aromatiques qui ne doivent pas être servis.
  • Éliminer l’écume et le petit-lait du beurre fondu ou d’un bouillon.
  • Prélever les morceaux réservés (viande) d’une préparation en sauce.

Déglacer/Déglaçage :

  • Dissoudre, à l’aide d’un liquide (vins, alcools, fonds, etc.) les sucs qui se sont déposés et caramélisés au fond d’un récipient pendant la cuisson.
  • Faire fondre avec de l’eau chaude la fine couche de sucre croûtée se trouvant en surface du fondant.

Désosser : Eliminer les os d’une viande de boucherie, d’une volaille, d’un gibier à plumes ou à poils, crus ou cuits.

Dorer (faire) : Cuire un condiment comme l’oignon jusqu’à obtention d’une coloration dorée.

Dresser :

  • Disposer avec ou sans porche à douille une pâte, un appareil ou une crème.
  • Disposer harmonieusement diverses préparations de cuisine ou de pâtisserie sur un plat de service ou une assiette.

Ébullition (porter à) : amener un liquide à la formation de bulles par la chaleur (l’eau bout à 100°C).

Écaler/Ecalage : Retirer la coquille des œufs durs ou mollets.

Écumer : Eliminer à l’aide d’une écumoire ou à défaut, d’une louche ou d’une cuillère, l’écume qui se forme à la surface d’une préparation liquide en ébullition.

Émincer : Couper des légumes ou des viandes finement, souvent verticalement (en lamelles).

Émulsionner : Le principe de l’émulsion est de disperser, par une action mécanique, un liquide dans un autre liquide qui ne se mélange pas avec le premier de façon spontanée.

Emporte-pièce :

  • Instrument tranchant servant à découper dans un matériau en feuille, sous l’effet du choc ou de la pression, des pièces d’un contour donné.
  • Instrument permettant également de moule pour donner une forme à une préparation.

Épépiner : Enlever, avec la pointe d’un couteau les pépins d’un fruit à baie comme le raisin ou encore les poivrons, les piments et le haricot vert (ce sont bien des fruits) ou encore d’un agrume.

Faitout (fait-tout) : Récipient destiné à faire bouillir un liquide ou à faire cuire une préparation. Ce récipient est traditionnellement en métal et muni de poignées et d’un couvercle.

Farce : Hachis à base de viandes ou d’autres aliments (légumes…) dont on remplit le corps des volailles et l’intérieur de certains mets avant de les faire cuire. Il existe aussi bien des farces de viande ou de poisson que de légumes.

Filtrer : Faire passer un liquide à travers un filtre pour le rendre plus clair et plus limpide.

Fumer : pratique de la fumaison en fumoir ou à l’aide d’une cloche de fumage.

Frémissement : Début de l’ébullition.

Girafe : La girafe est l’autre appellation du mixeur plongeant. C’est un ustensile qui permet de réduire les légumes en purée, d’émulsionner et d’homogénéiser certaines sauces. Elle permet de travailler directement dans le récipient de cuisson et limite grâce à ceci les manipulations ou transvasements.

Hacher : Réduire en petits morceaux à l’aide d’un couteau ou d’une machine à hacher.

Homogénéiser : Mélanger une sauce ou une préparation pour la rendre homogène. C’est-à-dire, faire en sorte qu’elle soit lisse, que tous les ingrédients soient correctement incorporés, qu’il n’y a pas de grumeaux.

Incorporer :

  • Synonyme d’additionner, ajouter à une préparation.
  • Synonyme de farcir, fourrer dans une préparation.

Infuser : résultat de l’action de l’eau bouillante ou d’un autre liquide bouillant sur une substance dont on veut extraire les principes utiles (arômes).

Laquer : technique culinaire appliquée traditionnellement au canard ou encore au porc. Laquer signifie recouvrir une denrée à l’aide d’un liquide sirupeux ou une sauce, avant ou après cuisson, afin qu’il devienne brillant et/ou croustillant.

Lier : Epaissir un liquide (fond, jus, potage, sauce) en utilisant les propriétés de l’amidon, du jaune d’œuf, du sang…

Mariner (faire, laisser, mettre à) : Immerger une viande ou un poisson (parfois un légume) dans une composition aromatique (marinade) pendant un temps déterminé, afin d’attendrir et parfumer la chair.

Marinade : Sauce composée de vin, de vinaigre ou encore sauce soja dans la cuisine asiatique (un liquide issu du principe de fermentation d’un aliment généralement), de sel et d’épices, qui sert tout à la fois à aromatiser et à conserver les viandes, certains légumes et fruits.

Marquer/Marquage :

  • Démarrer la cuisson d’un aliment.
  • Inciser le contour d’un muscle (poisson ou viande).
  • Le marquage vapeur associé à la cuisson vapeur permet d’obtenir des viandes marquées restant tendres et juteuses.

Mijoter (faire, laisser, mettre à) : Faire cuire longtemps, doucement, à petit feu.

Mixer :

  • Réduire en purée, en hachis, broyer un aliment.
  • Émulsionner une sauce pour l’homogénéiser.

Monder : (ou émonder) retirer la peau des tomates, des pêches, des amandes, en les plongeant dans de l’eau bouillante pendant quelques secondes, puis dans de l’eau glacée

Mouiller, mouiller à hauteur : Ajouter un liquide juste à hauteur (eau, vins, fonds…) à une préparation culinaire pour en permettre la cuisson.

Moulin : Ustensile destiné à moudre le café, le poivre, le gros sel, la fleur de sel. Il existe également des moulins à chocolat, à amandes, etc.

Papillote (cuir en) : Technique qui a pour but de cuire entièrement ou terminer la cuisson au four d’une petite pièce (viande ou poisson), après l’avoir enveloppée dans une feuille de papier d’aluminium ou de papier spécial pour fermer hermétiquement. Sous l’effet de la chaleur, le papier souffle et colore légèrement.

Paner : Enrober de mie de pain ou de chapelure un aliment ou un appareil.

Paner à l’anglaise : Passer les pièces à cuire :

  • à la farine
  • à l’anglaise (œuf battu, huile, assaisonnement)
  • à la mie de pain ou à la chapelure

Paner à la milanaise : Même procédé que pour paner à l’anglaise mais la mie de pain est additionnée, pour un tiers de son volume, de gruyère râpé.

Parer :

  • Éliminer les parties qui ne sont pas présentables, comestibles ou qui ne sont non consommables, d’un aliment cru ou cuit.
  • Égaliser les bordures d’une pâtisserie pour en améliorer la présentation.

Perler : c’est former de petites gouttes arrondies souvent entre 2 liquides hétérogènes.

Pickles : est un terme d’origine anglaise, mais également répandus ailleurs. Les pickles sont des condiments macérés dans du vinaigre comme les cornichons ou les oignons.

Plancha : Matériel de cuisson originaire d’Espagne : plaque à snacker, cuisson par brunissement, cuisson courte.

Quenelle :

  • On appelle ainsi la viande ou du poisson hachés et pilés, façonnés à l’aide de deux cuillères à soupe. Les quenelles sont composées d’une panade à base de semoule ou de farine et de chair de volaille ou de poisson ou de veau, porc…
  • Quenelle de glace : forme de cuillère.

Reposer (laisser) :

  • Laisser reposer un liquide, afin qu’il se clarifie en laissant tomber ses impuretés au fond du récipient.
  • Synonyme de détente d’une pâte.

Réduire (faire, laisser, mettre à) : Cuire à découvert pour faire évaporer une certaine quantité de liquide sous l’action d’une chaleur vive afin d’obtenir par diminution du volume un fond plus sirupeux ou une concentration du parfum.

Reposer (laisser) :

  • Laisser reposer un liquide afin qu’il se clarifie en laissant retomber ses impuretés au fond du récipient.
  • Laisser reposer une viande permet à la viande de se détendre et de se départir de « l’agression » que procure la cuisson.

Réserver : Déposer momentanément des denrées crues ou cuites sur une assiette, un plat ou une casserole envie d’une utilisation ultérieure. On dit également réserver au chaud de façon à mettre sur une source de chaleur pour conserver à bonne température de service.

Saisir/Flasher : Commencer une cuisson à feu vif.

Saumure : Mélange d’eau et de sel.

Saumurer : Passer dans la saumure.

Saupoudrer : Ajouter un élément (ex. : sucre glace, gruyère, mie de pain…) en pluie sur la surface d’un aliment ou d’une préparation.

Sirupeux : texture d’un liquide de la même consistance qu’un sirop.

Snacker : Cuire rapidement à la plancha, voir à la poêle.

Suprême :

  • « Blanc » de volaille.
  • Morceau de filet de gros poisson.
  • Quartier de pulpe d’agrume, débarrassé de ses membranes.

Tamis : Cercle de bois ou de métal avec un fond grillagé plus ou moins fin.

Topping : est un mot anglais qui se traduit littéralement par “garniture”. Cela désigne un ou plusieurs ingrédients que l’on vient disposer lors du dressage.

Torréfier : Action de cuire de la farine, des fruits secs ou des grain(e)s au four ou à sec dans une poêle, avant utilisation, afin d’obtenir une coloration à l’extérieur du fruit et renforcer l’arôme.

Zébrer : Action de rayer, c’est-à-dire d’apposer des rayures sur une préparation.

Zeste : Partie externe de la peau d’un agrume.

Zester : Retirer à l’aide d’un zesteur ou d’un économe la partie extérieure de l’écorce d’un agrume.

Ziste : Partie blanche très amère située entre l’écorce et la pulpe d’un agrume.

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