Magret de canard sauce miel et vinaigre balsamique, purée de chou-fleur fumé au romarin, crème de lavande, orangettes de yuzu confit et chips de peau de canard

Je vous propose une réinterprétation d’une recette française que beaucoup connaissent sûrement : le Magret de canard au miel et au vinaigre balsamique.

Etant donné que j’ai choisi de retirer la peau des magrets pour en faire des chips, j’ai choisi une cuisson au four, au lieu d’une cuisson plus classique à la poêle, pour éviter de trop agresser la viande et dans le but d’avoir une belle cuisson uniforme.

L’idéal pour une cuisson sans peau pour avoir une viande tendre est de faire une cuisson basse température à 60°C, mais ce type de cuisson demande du temps (2h45). Il existe tout de même une alternative au four plus rapide en utilisant le principe de la cuisson en papillote à 180-200°C (entre 10 et 15min selon vos préférences / plus ou moins rosé).

Pour accompagner le canard j’ai choisi le chou-fleur, cuit dans du lait en purée que j’ai fumé au romarin, ce qui va apporter un peu de légèreté grâce à la texture de la purée et la douceur du chou-fleur mais également une longueur en bouche amenée par la persistance aromatique du romarin.

Pour la sauce, le mariage du miel et du vinaigre balsamique n’est plus à prouver. Je l’ai twisté en utilisant du vinaigre balsamique couplé à du vinaigre de Xérès car je ne voulais pas que l’arôme du balsamique soit trop prononcé pour respecter l’équilibre du plat.

J’ai également choisi d’utiliser 2 miels différents : Le miel propolis, qui est un miel végétal moins sucré, pour atténuer la puissance aromatique du miel de lavande. Il est possible d’utiliser un autre miel floral mais le but de faire un rappel avec la crème de lavande.

Il n’est pas nouveau non plus que l’association de goût miel/lavande marche très bien. C’est la raison pour laquelle j’ai décidé de condimenter ce plat avec une crème de lavande.

Enfin dernier élément apporté à ce plat qui est un peu « ma touche japonisante », j’ai utilisé des orangettes de Yuzu confit de chez @Nishikidori qui vont apporter un peu d’amertume et de sucrosité.

Pour le dressage, j’ajoute quelques fines lamelles de chou-fleur crues pour le croquant et la fraîcheur, des chips de peau pour le croustillant et quelques fleurs de lavande pour renforcer le fil conducteur du plat.

Tout est une question d’équilibre mais l’association de tous ces goûts est un vrai plaisir pour les papilles pour ceux qui aiment découvrir des plats atypiques !

Oagari Yo !

Ingrédients pour les magrets de canard sauce miel et vinaigre balsamique (pour 4 personnes)

Ingrédients de base :

• 2 magrets de canard (environ 200g pièce)
• Orangettes de Yuzu confit (de chez Nishikidori. Optionnel)

Crème de lavande :

• 1 poignée de fleurs de lavande (ou à défaut quelques gouttes d’arôme naturel de lavande)
• 250 mL de crème fraîche entière liquide
• 1 feuille de gélatine 2g (optionnel)
• 2 cas de miel propolis
• 1 pincée de sel

Sauce miel et vinaigre balsamique :

• 40g de miel propolis (végétal)
• 40g de miel de lavande (Il est idéal pour faire un rappel mais si vous n’en avez pas sous la main, n’importe quel autre miel floral fait l’affaire).
• 60 mL de vinaigre balsamique
• 50 mL de vinaigre de Xeres
• 1,5 cas de Dark Shoyu
• 3 échalotes
• 25-30g de beurre

Purée de chou-fleur :

• 1 petit chou-fleur
• 500 mL de lait
• 1 branche de romarin frais
• 2-3 oignons nouveaux

Crème de lavande :

• Dans une casserole, verser la crème et ajouter les fleurs de lavande et laisser infuser à feu doux pendant 20min. En parallèle, faire ramollir la feuille de gélatine dans un récipient d’eau froide.
• Après 20min passer la crème au tamis et incorporer la feuille de gélatine à la crème à l’aide d’un fouet. Puis ajouter le miel et le sel et laisser refroidir à température ambiante avant de réserver au frais au moins 2h.

Sauce miel et vinaigre balsamique :

• Commencer par ciseler les échalotes et les faire revenir avec une noisette de beurre à feu doux/moyen.
• En parallèle dans une casserole, mélanger les 2 vinaigres, porter à petite ébullition puis réduire à feu doux jusqu’à réduction de moitié. Retirer du feu et réserver.
• Une fois que les échalotes deviennent translucides et que le vinaigre à été réduit, l’ajouter aux échalotes. Ajouter également le miel et le fond de veau et laisser réduire à feu doux pendant +/- 20min jusqu’à obtention d’une texture légèrement sirupeuse. Incorporer le beurre en fouettant doucement.

Purée de chou-fleur :

• Réserver d’abord quelques petites « têtes » de chou-fleur.
• Dans une casserole, ajouter les oignons ciselés dans une noisette de beurre à feu doux/moyen. Ajouter le chou-fleur et le lait. Porter à ébullition et laisser mijoter à découvert environ 15 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Égoutter et garder le lait.
• Dans un mixeur (ou à l’aide d’un mixeur plongeur), ajouter le chou-fleur et environ la moitié du lait (tout dépend de la consistance souhaité de la purée. Si vous la préférez plus compact, mettre moins que ½ du lait et à l’inverse si vous la préférez plus liquide mettre plus de lait). Rectifier l’assaisonnement.
• À l’aide d’un fumoir, utiliser une branche de romarin pour fumer la purée jusqu’à ce que la fumée se dissipe (soit environ 10min, pas plus au risque que le goût de fumage soit trop intense).

Magrets de canards

• Commencer par retirer délicatement la peau en un seul morceau (nécessaire pour la suite pour les chips de peau) et dénerver des magrets.
• Avant de lancer la cuisson des magrets, préchauffer le four à 180°C. Découper délicatement en biais (façon découpe sashimi) la peau du canard en plusieurs grandes tranches.
• Sur une plaque de cuisson, mettre une feuille de papier sulfurisé, déposer les morceaux de peau (saler et poivrer), remettre une feuille de papier sulfurisé puis une autre plaque de cuisson par-dessus et bien aplatir les morceaux de peau. Enfourner pendant 8min.

Éléments de dressage :

• Couper minutieusement de fine lamelle (verticalement) des petites têtes de chou-fleur mises de côté en amont à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau bien affûté.
• Pour la cuisson, après avoir assaisonné les 2 côtés du magret, on va chercher une cuisson uniforme au four, d’autant plus qu’on a retiré la peau. 2 possibilités de cuisson au four dans ce cas :
• Soit une cuisson base température plus longue : 2h30 à 60°C dans un plat retourné à mi-cuisson, pour une cuisson rosée. Puis un temps de repos de 5 à 10min dans de l’aluminium (la viande sera plus tendre et plus aromatique).
• Soit une cuisson plus rapide au four plus conventionnelle en papillote : 13min à 200°C  sans temps de repos sachant que 10min pour une cuisson saignante/rosé et 15min pour une cuisson rosé/à point.

(Pour le dressage voir photo)