Le ramen est probablement mon plat préféré de la cuisine asiatique et je voulais travailler sur un ramen en utilisant un produit local, marqueur de notre Normandie : le cidre. Mais aussi en croisant ce produit avec le « Wakame », une algue japonaise assez connue, qui a la particularité d’être moins puissante en goût et plus subtile que les autres algues comme le Kombu ou le Nori.
L’idée c’est de cuir la poitrine de porc à l’image d’un Chashu que l’on retrouve dans le Tonkotsu ramen classique mais en variant la marinade.
La base de la marinade du porc est donc composée de :
- Cidre
- Algues Wakame
- Oignons jaunes
- Échalotes
- Ail
- Gingembre nouveau
- Feuilles de Keffir
- Badiane
- Clou de girofle
J’ai récupéré une partie de cette marinade (qui s’est imprégné du jus de cuisson du porc) pour l’intégrer à un bouillon Chintan (porc/volaille) classique.
Accompagné simplement de Nitamago, de cébette, d’une feuille de Nori et d’un peu de caviar des champs.
Oagari Yo !
Ingrédients pour le Ramen Porc confit au Cidre (pour deux à trois personnes)
Ingrédients pour la marinade du porc :
- 450g de poitrine de porc
- 1 bouteille de cidre brut normand
- 1 poignée d’algues wakame déshydratées
- 1 oignon jaune
- 2 échalotes
- 4cm de gingembre nouveau
- 2 à 3 feuilles de Keffir
- 1 badiane
- 2 à 3 clous de girofle
- Quelques branches de basilic Thaï
Ingrédients pour la marinade Nitamago :
- 2 à 3 œufs
- 240 grammes sauce soja
- 240 grammes mirin
- 120 grammes cooking sake
- 1 poignée de bonite séchée
- 1 morceau de Kombu
Ingrédients pour le Ramen :
- Il vous faudra un bouillon de poulet (compter 150mL environ par personne) préalablement fait ou un autre bouillon à votre guise.
- Il vous faudra également des nouilles à Ramen cuite selon instructions sur le paquet(environ 80-100g par personne).
Préparation du Ramen Porc confit au Cidre (pour deux à trois personnes)
Préparation pour les Nitamago :
- Commencer par préparer le Kaeshi : mélanger la sauce soja, le mirin et le cooking sec et porter à ébullition.
- Retirer du feu et ajouter la bonite séchée, laisser refroidir puis filtrer.
- En parallèle, cuire les œufs entre 5-6min dans de l’eau bouillante (œufs mollets). Les plonger immédiatement dans de l’eau glacée.
- Une fois refroidis, les écaler et les laisser mariner entre 4 et 6h (pas plus car ils risquent d’être trop imprégner par la salinité de cette marinade).
Préparation pour le porc :
- Découper les échalotes et l’oignon en 2 ou en 4 et le gingembre grossièrement
- Placer le porc dans une casserole, ajouter tous les éléments puis laisser mijoter au four à 100°C à couvert pendant 4h (minimum on peut pousser jusqu’à 6h). Il faudra retourner le porc toutes les heures.
- Au bout des 4h, retirer le porc et filtrer la marinade et réserver.
Dressage du Ramen Porc confit au Cidre (pour deux à trois personnes)
- Pour le dressage, utiliser ½ louche de la marinade puis votre bouillon et 2 cas de shoyu (vous pouvez utiliser la marinade des œufs) et mélanger. Ajouter les nouilles, quelques tranches de porc découpées et un œuf.
- Pour le topping, ajouter du vert de cébette, une feuille de Nori. J’ai ajouté du « caviar des champs ».