Ramen porc confit au cidre
Recettes de cuisine

Recette Ramen Porc confit au Cidre

Le ramen est probablement mon plat préféré de la cuisine asiatique et je voulais travailler sur un ramen en utilisant un produit local, marqueur de notre Normandie : le cidre. Mais aussi en croisant ce produit avec le « Wakame », une algue japonaise assez connue, qui a la particularité d’être moins puissante en goût et plus subtile que les autres algues comme le Kombu ou le Nori.

L’idée c’est de cuir la poitrine de porc à l’image d’un Chashu que l’on retrouve dans le Tonkotsu ramen classique mais en variant la marinade.

La base de la marinade du porc est donc composée de :

  • Cidre
  • Algues Wakame
  • Oignons jaunes
  • Échalotes
  • Ail
  • Gingembre nouveau
  • Feuilles de Keffir
  • Badiane
  • Clou de girofle

J’ai récupéré une partie de cette marinade (qui s’est imprégné du jus de cuisson du porc) pour l’intégrer à un bouillon Chintan (porc/volaille) classique.

Accompagné simplement de Nitamago, de cébette, d’une feuille de Nori et d’un peu de caviar des champs.

Oagari Yo !

Ingrédients pour le Ramen Porc confit au Cidre (pour deux à trois personnes)

Ingrédients pour la marinade du porc :

  • 450g de poitrine de porc
  • 1 bouteille de cidre brut normand
  • 1 poignée d’algues wakame déshydratées
  • 1 oignon jaune
  • 2 échalotes
  • 4cm de gingembre nouveau
  • 2 à 3 feuilles de Keffir
  • 1 badiane
  • 2 à 3 clous de girofle
  • Quelques branches de basilic Thaï

Ingrédients pour la marinade Nitamago :

  • 2 à 3 œufs
  • 240 grammes sauce soja
  • 240 grammes mirin
  • 120 grammes cooking sake
  • 1 poignée de bonite séchée
  • 1 morceau de Kombu

Ingrédients pour le Ramen :

  • Il vous faudra un bouillon de poulet (compter 150mL environ par personne) préalablement fait ou un autre bouillon à votre guise.
  • Il vous faudra également  des nouilles à Ramen cuite selon instructions sur le paquet(environ 80-100g par personne).

Préparation du Ramen Porc confit au Cidre (pour deux à trois personnes)

Préparation pour les Nitamago :

  • Commencer par préparer le Kaeshi : mélanger la sauce soja, le mirin et le cooking sec et porter à ébullition.
  • Retirer du feu et ajouter la bonite séchée, laisser refroidir puis filtrer.
  • En parallèle, cuire les œufs entre 5-6min dans de l’eau bouillante (œufs mollets). Les plonger immédiatement dans de l’eau glacée.
  • Une fois refroidis, les écaler et les laisser mariner entre 4 et 6h (pas plus car ils risquent d’être trop imprégner par la salinité de cette marinade).

Préparation pour le porc :

  • Découper les échalotes et l’oignon en 2 ou en 4 et le gingembre grossièrement
  • Placer le porc dans une casserole, ajouter tous les éléments puis laisser mijoter au four à 100°C à couvert pendant 4h (minimum on peut pousser jusqu’à 6h). Il faudra retourner le porc toutes les heures.
  • Au bout des 4h, retirer le porc et filtrer la marinade et réserver.

Dressage du Ramen Porc confit au Cidre (pour deux à trois personnes)

  • Pour le dressage, utiliser ½ louche de la marinade puis votre bouillon et 2 cas de shoyu (vous pouvez utiliser la marinade des œufs) et mélanger. Ajouter les nouilles, quelques tranches de porc découpées et un œuf.
  • Pour le topping, ajouter du vert de cébette, une feuille de Nori. J’ai ajouté du « caviar des champs ».

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