Ce n’est plus une surprise pour vous maintenant, je fais partie de la team « Salmon lover ».
Encore une recette autour du saumon me direz-vous ; mais qui pour le coup, est très facile à réaliser et pour un résultat vraiment goûtu pour une entrée ou un apéritif à partager !
Pour cette recette, j’ai voulu respecter le côté « traditionnel » de la technique du Tataki, en twistant un peu à ma sauce avec un fumage du saumon au préalable.
Le trait qui définit le tataki c’est donc un produit à la fois cuit et cru. Je m’explique : si le cru est l’absence de cuisson, et le cuit son opposé, le mi-cuit dépend de deux facteurs essentiels : le temps et la chaleur.
Mon idée c’est alors de partir d’un produit cru, et via 3 types de cuissons particulières, pour arriver à un produit mi-cuit. Ces 3 étapes sont :
Le fumage, la marinade et une cuisson brève à la flamme (chalumeau) ; 3 types de cuisson qu’on peut facilement maîtriser dans le temps.
- D’abord, le pavé de saumon est fumé une dizaine de minutes à l’algue Nori qui va apporter un goût de fumé / « sardine grillée » et première phase de cuisson.
- Puis, je laisse le pavé mariné une vingtaine de minutes dans une marinade à base de : Usukuchi Shoyu, Mirin, Saké Gozenshu et vinaigre de riz fumé au bois de Sakura. Deuxième étape de cuisson.
- Pour finir, on va « flasher » le pavé au chalumeau pour amener à la fois une texture extérieure légèrement croustillante et un goût grillé qui accentuera le goût grillé amené par le fumage à l’algue de Nori.
On préférera ne pas dépasser les 10min sur le fumage et les 20min de marinade maximum et « flasher » au chalumeau le pavé car on est sur une triple cuisson et on veut garder un produit cru à cœur pour résultat final « mi-cuit ».
Ingrédients du tataki de saumon mi-cuit de saumon fumé au nori (pour 2 personnes) :
- 200-240 grammes de pavé saumon
- 1 feuille de Nori
- 1 cébette (partie verte)
- 2-3 citrons caviar
- 10-15 grammes de graines de sésame blanc/noir torréfiées
Ingrédients de la marinade :
- 250 ml de sauce Shoyu Uzukuchi
- 150 ml de Mirin
- 150 ml de sake
- 100 ml de vinaigre de riz fumé au bois de saura (à défaut un simple vinaigre de riz)
- 30 grammes de sucre
Préparation du tataki de saumon mi-cuit de saumon fumé au nori (pour 2 personnes) :
- Porter tous les éléments de la marinade à ébullition et laisser refroidir puis réserver.
- Parer les pavés de saumon (si déjà fait, retirer la peau des pavés).
- Fumer les pavés avec la feuille de Nori broyée (ou à défaut de la poudre de Nori) jusqu’à disparition de la fumée sous cloche (environ 10min).
- Déposer les pavés dans la marinade préparée en amont après le fumage (entre 10-15min en fonction de la taille des pavés de saumons).
- En parallèle, ciseler le vert de cébette.
- Enfin pour finir, flasher chaque face des pavés de saumon à l’aide d’un chalumeau.
- Découper et dresser dans une assiette les pavés de saumons.
- Ajouter en topping la cébette, les graines de sésame torréfiées et le citron caviar.
Oagari yo !