Tataki de saumon mi-cuit de saumon fumé au nori
Recettes de cuisine

Tataki de saumon mi-cuit de saumon fumé au nori

Ce n’est plus une surprise pour vous maintenant, je fais partie de la team « Salmon lover ».
Encore une recette autour du saumon me direz-vous ; mais qui pour le coup, est très facile à réaliser et pour un résultat vraiment goûtu pour une entrée ou un apéritif à partager !

Pour cette recette, j’ai voulu respecter le côté « traditionnel » de la technique du Tataki, en twistant un peu à ma sauce avec un fumage du saumon au préalable.
Le trait qui définit le tataki c’est donc un produit à la fois cuit et cru. Je m’explique : si le cru est l’absence de cuisson, et le cuit son opposé, le mi-cuit dépend de deux facteurs essentiels : le temps et la chaleur.
Mon idée c’est alors de partir d’un produit cru, et via 3 types de cuissons particulières, pour arriver à un produit mi-cuit. Ces 3 étapes sont :
Le fumage, la marinade et une cuisson brève à la flamme (chalumeau) ; 3 types de cuisson qu’on peut facilement maîtriser dans le temps.

  • D’abord, le pavé de saumon est fumé une dizaine de minutes à l’algue Nori qui va apporter un goût de fumé / « sardine grillée » et première phase de cuisson.
  • Puis, je laisse le pavé mariné une vingtaine de minutes dans une marinade à base de : Usukuchi Shoyu, Mirin, Saké Gozenshu et vinaigre de riz fumé au bois de Sakura. Deuxième étape de cuisson.
  • Pour finir, on va « flasher » le pavé au chalumeau pour amener à la fois une texture extérieure légèrement croustillante et un goût grillé qui accentuera le goût grillé amené par le fumage à l’algue de Nori.

On préférera ne pas dépasser les 10min sur le fumage et les 20min de marinade maximum et « flasher » au chalumeau le pavé car on est sur une triple cuisson et on veut garder un produit cru à cœur pour résultat final « mi-cuit ».

Ingrédients du tataki de saumon mi-cuit de saumon fumé au nori (pour 2 personnes) :

  • 200-240 grammes de pavé saumon
  • 1 feuille de Nori
  • 1 cébette (partie verte)
  • 2-3 citrons caviar
  • 10-15 grammes de graines de sésame blanc/noir torréfiées

Ingrédients de la marinade :

  • 250 ml de sauce Shoyu Uzukuchi
  • 150 ml de Mirin
  • 150 ml de sake
  • 100 ml de vinaigre de riz fumé au bois de saura (à défaut un simple vinaigre de riz)
  • 30 grammes de sucre

Préparation du tataki de saumon mi-cuit de saumon fumé au nori (pour 2 personnes) :

  1. Porter tous les éléments de la marinade à ébullition et laisser refroidir puis réserver.
  2. Parer les pavés de saumon (si déjà fait, retirer la peau des pavés).
  3. Fumer les pavés avec la feuille de Nori broyée (ou à défaut de la poudre de Nori) jusqu’à disparition de la fumée sous cloche (environ 10min).
  4. Déposer les pavés dans la marinade préparée en amont après le fumage (entre 10-15min en fonction de la taille des pavés de saumons).
  5. En parallèle, ciseler le vert de cébette.
  6. Enfin pour finir, flasher chaque face des pavés de saumon à l’aide d’un chalumeau.
  7. Découper et dresser dans une assiette les pavés de saumons.
  8. Ajouter en topping la cébette, les graines de sésame torréfiées et le citron caviar.

Oagari yo !

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