Le secret de ma version du Saumon Teriyaki réside dans la technique de cuisson (inspirée de la recette traditionnelle japonaise) qui se fait en 2 temps :

• On prépare une marinade à base de Shoyu (sauce soja japonaise), de Mirin et de sucre qu’on porte à ébullition.
• On vient ensuite verser cette marinade dans un récipient sur le pavé de saumon et on laisse redescendre à température ambiante environ 30/40 minutes. Le but étant d’obtenir une première cuisson en pochant le saumon dans la marinade.
• On fait réduire le reste de la marinade jusqu’à obtention d’une sauce sirupeuse puis on l’utilise pour laquer le saumon.
• On vient ensuite saisir le pavé de saumon à feu vif sur chaque face (environ 30s) pour obtenir une texture caramélisée à l’extérieur !

Ma petite touche personnelle : pour terminer, je saupoudre le saumon de graines de sésame préalablement torréfiées et broyées.

« Oagari yo ! »

Ingrédients pour le saumon teriyaki

• 450 ml de sauce Soja
• 4/5 cuillère à soupe de Mirin
• 80g sucre
• 2 pavés de saumon
• Riz cuisson vapeur / ail chinois poché à la marinade chaude
• Coriandre ciselée
  

Préparation du saumon teriyaki

1. Mélanger dans une casserole la sauce soja, le mirin, ainsi que le sucre. Porter le tout à ébullition.
2. Pendant ce temps, retirer la peau des pavés de saumons en essayant de garder la partie grasse le plus possible (partie grisâtre entre le saumon et la peau).
3. Torréfier du poivre de Sichuan Vert et Baie de Chiloé et les écraser grossièrement au burin.
4. Une fois la préparation des pavés finie et la marinade à ébullition, verser directement dans un récipient à bords hauts cette préparation sur les pavés de saumons au préalable déposés dedans (verser environ les 3/4 de la marinade pour que les pavés soient totalement recouverts). 
5. Y ajouter le poivre de Sichuan Vert et Baie de Chiloé torréfier pour infusion.
6. Y ajouter un bâtonnet entier d’ail chinois coupé grossièrement en cylindres d’environ 2 cm. 
7. Avec le 1/4 restant de la préparation de la « marinade chaude », la faire réduire jusqu’à une obtention sirupeuse.
8. Laisser reposer 30-40min (jusqu’à ce que la marinade redescende à une température ambiante) et retirer les pavés de saumons.
9. Réserver les pavés et les égoutter légèrement afin d’éviter le surplus. Récupérer également les morceaux d’ail chinois pochés et les émincer.
10. Pendant ce temps, torréfier les graines de sésame à feu fort en remuant jusqu’à obtention d’une coloration dorée/brunâtre.
11. Récupérer le sésame torréfié et le broyer avec un burin. Y ajouter la réduction de la sauce (marinade chaude) gardé à température et mélanger le tout. Laquer les pavés avec cette préparation.
12. Dans une poêle chaude à feu moyen, dans de l’huile de sésame, faire saisir les pavés de saumon pendant environ 2min (30s de chaque coté).
13. Pendant ce temps, mélanger le riz vapeur à l’ail chinois. Ciseler de la coriandre.
14. Déposer le riz dans un bol, ajouter la coriandre par-dessus.
15. Découper les pavés délicatement en morceau de 2-3cm et les déposer sur le riz.