Recette Aubergine grillée au Miso, Maquereau mijoté au Miso, mousse d'ail noir et échalotes noires
Recettes de cuisine

Recette Aubergine grillée au Miso, Maquereau mijoté au Miso, mousse d’ail noir et échalotes noires

Recette Aubergine grillée au Miso (Nasu Dengaku), Maquereau mijoté au Miso (Saba No Miso Ni), mousse d’ail noir et échalotes noires, chips de riz et suprêmes de citron vert

C’est un plat que j’ai confectionné en associant plusieurs mets aux origines 100% japonaises. Mais avec pour fil conducteur le miso.
Ce n’est pas la première fois que j’en utilise, pour rappel le miso c’est une pâte de fèves de soja et de riz fermenté. Il est principalement blanc ou rouge mais il en existe différentes variantes en fonction de chaque région ou ville. Pour commencer une recette typique de là-bas les maquereaux marinés dans du miso. On préfère ici utiliser un miso rouge pour les marinades car il est plus prononcé en goût.La deuxième recette, « Nasu » signifie simplement aubergines et « Dengaku » désigne une sauce à base de miso.
À l’inverse on va préférer utiliser un miso blanc, plus doux. On va d’abord préparer le miso Dengaku qui est composé donc de miso blanc, de sucre, de mirin et de saké que l’on va laisser réduire à la limite d’une texture « pâteuse ». Personnellement j’ai ajouté un peu de vinaigre de riz pour accentuer un côté aigre-doux.
Les aubergines sont légèrement poêlées puis cuites à couvert une dizaine de minutes. On applique le miso Dengaku sur le dessus puis on caramélise à l’aide d’un chalumeau avant de saupoudrer de graines de sésames torréfiées.

Pour accompagner le tout j’ai fait une mousse d’ails noirs et d’échalotes noires. Certes il n’y a pas de miso dans cette préparation mais la sucrosité naturelle que l’on retrouve dans l’ail et l’échalote noir match très bien avec les autres préparations au miso.

Pour finir quelques chips de riz pour apporter du croustillant et quelques fines lamelles de citron vert pour un peu d’acidité !

Oagari Yo !

Ingrédients Aubergine grillées au Miso, Maquereau mijoté au Miso, mousse d’ail noir et échalotes noires (pour deux personnes)

Ingrédients de la préparation :

  • 4 petits filets de maquereaux
  • 2 petites aubergines ou 1 grande (préférer celles qui ont une forme cylindrique)
  • 250 grammes de yaourt à la grecque
  • 65 grammes d’huile d’olive
  • 20 à 30 grammes d’échalotes noires
  • 2 feuilles de riz
  • 1 citron vert
  • 2 cas de miso rouge
  • Quelques graines de sésame

Ingrédients pour marinade des maquereaux :

  • 125mL d’eau
  • 75mL de saké
  • 25mL de mirin
  • 2 cas de sucre

Ingrédients pour la sauce miso Dengaku :

  • 1 cas de dashi
  • 2 cas de mirin
  • 2 cas de saké
  • 1 cas de sucre
  • 3 cas de miso blanc

Préparation Aubergine grillées au Miso, Maquereau mijoté au Miso, mousse d’ail noir et échalotes noires (pour deux personnes)

Pour la cuisson des maquereaux :

  • Préchauffez votre poêle. Mélangez les ingrédients, eau, mirin, saké, sauce soja et sucre.
  • Rajoutez ce mélange dans la poêle. Lorsque la marinade est en ébullition, baissez sur feu doux, puis placez vos filets de maquereaux. Laissez mijoter 2 minutes puis les retourner et laisser mijoter encore 2min. Réserver les maquereaux, ajouter le miso rouge jusqu’à dissolution.
  • Laisser réduire jusqu’à obtention d’une texture sirupeuse et bien laquer les filets maquereaux.

Pour la cuisson des Nasu (aubergine) et la sauce miso Dengaku :

  • Pour la sauce, mélanger tous les ingrédients de la sauce ensemble, chauffer à feu doux et mélanger constamment jusqu’à ce qu’elle épaississe (à la limite d’une texture pâteuse).
  • Préparer un bol d’eau froide. Couper les extrémités de l’aubergine et la peler partiellement. Couper des tranches de 2cm et tailler des entailles sur l’un des côtés de chaque tranche.
  • Les mettre dans le bol d’eau et ajouter un poids pour les immerger. Les laisser dans l’eau 10 minutes (Ceci aide à enlever l’amertume de l’aubergine).
  • Les sécher légèrement avec un sopalin et les déposer dans une poêle légèrement huilée chauffée à feu doux. Couvrir et cuire 10 minutes. Les retourner et cuire à nouveau 5-7 minutes à couvert.
  • Déposer la sauce miso Dengaku sur le dessus de chaque tranche d’aubergine et à l’aide d’un chalumeau les gratiner. Cela va apporter un côté caramélisé/brûlé.
  • Torréfier les graines de sésame dans une poêle bien chaude et réserver.
  • Dans un récipient, mélanger le yaourt à la grecque, l’huile d’olive, les échalotes noires et les gousses d’ail noir grossièrement ciselées. À l’aide d’un mixeur plongeur (ou dans un mixeur classique), mixer le tout.
  • Placer l’appareil dans un siphon et utiliser 3 cartouches de gaz (toujours vers le bas).
  • Dans une poêle ou une casserole avec de l’huile bien chaude (180-200 degrés), déposer 2 feuilles de riz, les égoutter. Une fois refroidies, les casser grossièrement.
  • Enfin découper des suprêmes de citrons verts.
  • Pour le dressage, voir photo

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