cubanhmi
Recettes de cuisine

Recette du “Cubanhmi”

“Cubahnmi” : contraction de “Cubano” et “Bahnmi” et la rencontre de deux influences street-food : le sandwich typiquement Cubain, l’autre typiquement Vietnamien.

Pour le reproduire chez vous, rien de plus simple : un pain type baguette, des légumes croquants et la coriandre du Bahnmi alliée au cheddar et au porc mariné du Cubano.

Évidemment je n’ai pas pu m’empêcher d’y apporter ma touche personnelle Japonisante en remplaçant le porc mariné par le Châshû du Ramen Tonkotsu, tout juste grillé au chalumeau !

(Au fait j’ai découvert le sandwich Cubano au travers du film #Chef (Hashtag Chef) de Jon Favreau qui a développé une série Netflix autour de la StreetFoodPorn que je vous invite également à découvrir !)

Oagari Yo !

Ingrédients du Cubahnmi pour 2 à 3 personnes

Ingrédients du sandwich

  • 1 baguette
  • 6 tranches de cheddar
  • 1/2 concombre maraîcher
  • 1 carotte
  • 1 botte de coriandre
  • 1 oignon rouge
  • 1/2 daikon
  • 100g de sucre
  • 200g de vinaigre de riz
  • Quelques graines de coriandre

Ingrédients du Chashu (porc) :

  • 1 kilo de poitrine de porc crue, avec la peau
  • 10 cl de sauce soja
  • 30 cl d’eau
  • 20 cl de sake
  • 20 cl de mirin
  • 100 grammes de sucre
  • 4/6 gousses d’ail
  • 1 morceau de gingembre de 4cm²
  • 2 échalotes
  • Quelques brins de ciboule

Ingrédients de la marinade des crevettes :

  • 3 cas de sauce shoyu
  • 3 cas de Nuoc Mam
  • 1cm de gingembre rapé
  • 1 gousse d’ail émincée
  • ½ piment oiseau égrainé

Ingrédients de la sauce Bulldog :

  • 30 ml de ketchup
  • 30 ml de sauce worcestershire
  • 8 ml de sauce shoyu
  • 8 ml de mirin
  • 10 grammes de sucre cassonade

Ingrédients de la mayonnaise wasabi :

  • 60 grammes de mayonnaise japonaise
  • 20 grammes de wasabi
  • 1 cas de Nuoc Mam

Préparation du Cubahnmi pour 2 à 3 personnes

Préparation du Chashu (elle doit se faire la veille) :

  • Prendre un récipient avec des dimensions qui permettront à la viande d’être cernée par la sauce, sans que le porc puisse toucher les bords de ce récipient. Utiliser de la fonte dans l’idéal, sinon des casseroles au fond solide, massif.
  • Faire chauffer le four à 130 degrés. Insérez la viande, la sauce et les légumes dans le plat. Posez un couvercle légèrement décalé.
  • Toutes les heures, sortir le récipient du four, retourner le porc et enfourner à nouveau. C’est cette alternance entre cuisson sèche et humide qui rendra le porc tendre et savoureux. Cette étape est donc cruciale et doit être répétée régulièrement.
  • Laissez cuire 4 heures.
  • Continuer la cuisson à 100 degrés pendant 4 heures en retournant le rouleau une seule fois à mi-parcours. La texture sera cette fois fondante souhait.
  • Après avoir laissé le porc se reposer, placer le dans le frigo au moins une demi-journée. La graisse du porc va se solidifier et vous pourrez l’extraire à l’aide d’une cuillère et il sera plus facile à découper finement.

Préparation du Cubahnmi :

  • Ciseler les oignons rouges. Faire chauffer dans une casserole le vinaigre de riz et le sucre jusqu’à frémissement. Dans un bocal, verser le mélange sur les oignons rouges et ajouter les graines de coriandre. Laisser refroidir (repos au moins 2h).
  • Mélanger tous les ingrédients de la marinade et les crevettes et les réserver au frais entre 20min et 40min.
  • Pendant ce temps, râper la carotte. Découper en fines rondelles le concombre et le daikon.
  • Préparer la sauce Bulldog en mélangeant tous les ingrédients. Faire de même pour la mayonnaise wasabi.
  • Découper la baguette en 3 morceaux égaux.
  • Découper le Chashu à peine sorti du frigo en fine tranche (le froid permet une découpe plus facile). Puis placer une tranche de cheddar sur chaque tranche de Chashu et les faire fondre au chalumeau.

Montage du Cubahnmi (ingrédients à mettre dans cet ordre dans le pain) :

  • Sauce Bulldog
  • Mayonnaise wasabi
  • Tranches de concombre et daikon
  • Carottes râpées
  • 2 tranches de Chashu
  • Pickles oignons rouges
  • Coriandre

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