J’ai d’abord incorporé des spéculoos dans la base de mon crumble.En parallèle, j’ai fait dorer les poires dans du beurre et j’y ai ajouté de la fève de Tonka râpée qui s’associe très bien avec le goût du spéculoos.
Enfin, petit twist à la japonaise, j’ai réalisé une purée d’Umeboshi où j’ai ajouté une pointe de miel pour casser l’acidité très forte et le côté légèrement salé de ce fruit saumuré.
Pour finaliser la recette, j’ai parsemé le crumble de petites pointes de cette purée d’Umeboshi pour apporter un côté acidulé et frais qui va contrebalancer le côté parfois trop sucré que peut avoir un crumble !
Quelques précisions :
La fève de Tonka est une épice complexe dont le goût est assez difficile à résumer en quelques mots. Elle possède des arômes forts qui rappellent à la fois la vanille, le chocolat, l’amande, le caramel, la cannelle ou encore la noix de muscade.
Les Umeboshi sont des prunes japonaises fermentées dans de la saumure (eau+sel) très populaire au Japon.
Ingrédients du Crumble Poire / Tonka, purée d’Umeboshi au miel pour 6 personnes
- 3 à 4 poires (+1/2 poire pour le dressage)
- 35 grammes de beurre
- 20 grammes de cassonade
- 70 grammes de farine
- 12 spéculoos émiettés (94g)
- Pousses de pomme (pousses rouges)
- 80 grammes de prunes Umeboshi
- 1 fève de Tonka
- 3 cas de miel d’Acacia
- Graines de sésame Ume
Préparation du Crumble Poire / Tonka, purée d’Umeboshi au miel pour 6 personnes
- Faire une purée Umeboshi + 1 cac miel (à froid) et mettre en poche.
- Préchauffer le four à 180°.
- Couper les poires en morceaux (1 cm² environ), les faire revenir dans un beurre noisette et ajouter 1-2 cas de miel et râper 1 fève de Tonka.
- Mélanger la farine, la cassonade et les biscuits émiettés. Y ajouter le beurre coupé en petits morceaux à température ambiante.
- Frotter le mélange entre vos mains afin d’obtenir une texture sablée.
- Une fois que la pâte est prête, la mettre en cuisson au four environ 20-30min. Sortir du four lorsque le dessus du crumble est doré.
- Pendant ce temps, râper à la mandoline de fines lamelles de poire dans le sens de la longueur (avec la peau).
Dressage du Crumble Poire / Tonka, purée d’Umeboshi au miel pour 6 personnes
- Dans une assiette creuse où un bol, centrer à l’aide d’un emporte-pièce.
- Y placer 2 lamelles de poires en sens opposé.
- Tapisser le fond d’une couche de crumble, placer par-dessus une couche de préparation de poires.
- Saupoudrer légèrement de crumble par-dessus.
- Ajouter des pointes de poires Umeboshi. Saupoudrer de graines de sésame Ume.
- Finir le topping en râpant un peu de Tonka et avec quelques pousses de pomme.