Voilà une recette que je trouvais intéressante à travailler. D’une part parce que la Panna Cotta est un dessert classique de la cuisine italienne, étant donné mon expérience passée dans un restaurant italien, et d’autre part parce que l’utilisation des saveurs asiatiques est mon domaine de prédilection.
La recette de la panna cotta au sésame noir est à la base une recette de Megumi Takehana, pâtissière au sein du restaurant parisien Nanashi, qui a participé au succès de ce dernier notamment grâce à ce dessert.
Je me suis inspiré de cette recette en guise de base en y associant une gelée de thé noir au Jasmin, une saveur florale, qui va apporter à la fois de la légèreté mais aussi une pointe d’amertume.
Pour finir, j’ai décidé d’ajouter une nougatine chinoise au sésame blanc. Ce qui va donner de la gourmandise de par sa sucrosité mais aussi du croquant pour avoir un jeu de texture.
Oagari Yo !
Ingrédients pour la Panna Cotta au Sésame Noir et Vanille, Gelée au Thé Noir et Jasmin, Nougatine Chinoise (pour 4 personnes)
Ingrédients pour la panna cotta :
- 250 ml de crème liquide entière
- 150 mL de lait demi-écrémé
- 3 feuilles de gélatine (ou 2g d’agar-agar)
- 1 cas de pâte de sésame noir (ou 2 cuillères à soupe de crème de sésame noir)
- 1 à 2 cas de sucre (selon votre goût)
- 2 gousses de vanille
Ingrédients pour la gelée :
- 1 cas de thé au jasmin
- 30 cl d’eau bouillante
- 3 feuilles de gélatine
- 1 cac de sucre
- Graines de sésame noir (topping)
Ingrédients pour la nougatine :
Préparation de la Panna Cotta au Sésame Noir et Vanille, Gelée au Thé Noir et Jasmin, Nougatine Chinoise (pour 4 personnes)
Préparation de la nougatine :
- Dans une casserole, faire caraméliser le sucre avec quelques gouttes de jus de citron, sur feu doux, sans y toucher dans un premier temps. Puis lorsque le sucre commence à se transformer en caramel, ajouter le miel et mélanger.
- Ajouter ensuite les graines de sésame, mélanger et verser sur une plaque recouverte d’une feuille silicone (ou à défaut une feuille de papier sulfurisé).
- Laisser bien refroidir avant de le casser en morceau.
Préparation de la Pana Cotta :
- Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Dans un bol, délayer la pâte de sésame noir avec une cuillère à soupe de crème (pas nécessaire si vous utilisez de la crème de sésame noir).
- Verser la crème, le lait, les 2 gousses de vanille ouvertes et le sucre dans une casserole (si vous utilisez de l’agar-agar, ajoutez-le à ce moment-là) et porter à ébullition. À ébullition, ajouter la pâte de sésame noire délayée en mélangeant avec un fouet.
- Laissez tiédir 1mn hors du feu avant d’ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées et de mélanger jusqu’à ce qu’elles soient totalement dissoutes.
- Versez cette préparation dans un récipient muni d’un bec verseur (pour éviter les coulures) puis répartissez-le dans 4 verrines.
- Laissez refroidir à température ambiante puis laisser prendre au moins 2h au réfrigérateur.
Préparation de la gelée :
- Au bout de 2h, faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
- Préparer 300 ml de thé noir au jasmin, laisser infuser quelques instants puis retirer le thé et filtrer.
- Ajouter les feuilles de gélatine ainsi que le sucre. Mélangez puis laissez refroidir 15 à 20mn (attention si vous versez le thé encore chaud sur les Panna Cottas, vous risque de les abîmer).
- Une fois le thé refroidi, versez-le sur les Panna Cottas et laissez prendre 3 à 4h de plus au réfrigérateur.
- Parsemer de graines de sésame noir et d’un morceau de nougatine