Tartare de bar, sauce mangue et Granny Smith
Recettes de cuisine

Recette Tartare de Bar sauce mangue, Granny Smith et olives de Kalamata, chips de peau et baie de passion

Je vous propose aujourd’hui un plat rafraîchissant et exotique parfait pour l’été ! L’idée était de proposer un tartare qui change de l’ordinaire.

J’ai choisi un poisson noble d’exception : le Bar. C’est un poisson rond à chair blanche et plutôt ferme. Je l’ai associé à des saveurs à la fois exotiques et percutantes :

– De la mangue qui va apporter de la douceur et de la sucrosité.
– J’ai également utilisé de la pomme Granny Smith qui va donner un peu de sucre, d’acidité et surtout du croquant en bouche.
– Du citron vert pour vraiment amener l’acidité nécessaire à un poisson en tartare.
– Et enfin l’or noir de la Grèce : des olives de Kalamata. Elles vont apporter l’amertume nécessaire pour relever ce plat !

Au dernier moment je viens légèrement mouliner des baies de la Passion d’Ethiopie, qui comme leur nom l’indique ont une saveur florale proche du fruit de la passion.

Et bien sûr pour finir, la chips de peau de poisson salée et pimenté pour le visuel et le côté « crispy ».

Oagari Yo !

Ingrédients pour le Tartare de Bar sauce mangue, Granny Smith et olives de Kalamata, chips de peau et baie de passion (pour 2 personnes)

  • 2 filets de bar
  • ¼ de mangue
  • ½ Granny Smith
  • ½ échalote
  • ¼ de botte de ciboulette
  • ½ jus citron vert
  • 35mL huile d’olive
  • Environ 4-8 olives de Kalamata (dépends si petites ou grosses)

Préparation du Tartare de Bar sauce mangue, Granny Smith et olives de Kalamata, chips de peau et baie de passion (pour 2 personnes)

  • Commencer par éplucher la mangue et couper en toute petite brunoise (petits cubes) environ ¼ de la mangue. Faire de même avec la granny Smith, l’échalote et les olives de Kalamata. Ciseler la ciboulette.
  • Mélanger tous ces ingrédients dans un récipient et ajouter le jus de citron ainsi que l’huile d’olive. Assaisonner avec du sel et du poivre et une pointe de piment d’Espelette. Puis réserver au réfrigérateur.
  • Retirer la peau nettoyée (demandez à votre poissonnier de retirer les écailles) et placer là sur une plaque de cuisson sur une feuille de papier sulfurisée, ajouter une autre feuille par-dessus et une autre plaque pour bien aplatir la peau et enfourner à 200°C pendant 8-10min.
  • A la sortie du four, saler et pimenter vos chips.
  • Retirer les quelques arêtes puis couper vos filets en tartare (la taille de la coupe est à votre convenance, personnellement je coupe assez petit).
  • Enfin, ajouter au fur et à mesure votre préparation à base de mangue au tartare. Je mets entre 4-5 cas, à vous de voir si vous voulez mettre davantage.
  • Pour le dressage, se munir d’un emporte-pièce et le garnir avec le tartare. Mouliner un peu de baie de passion (facultatif) et déposer les chips de peau en hauteur sur le tartare pour donner un peu de volume et de l’esthétique.

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