Tonkotsu hakata ramen
Recettes de cuisine

Tonkotsu Hakata Ramen – GK Version

Voici ma version du ramen dans laquelle je synthétise différentes versions tout en respectant la tradition du Tonkotsu Ramen de la région d’Hakata !

Il faut trois jours complets pour réaliser cette recette alors voici comment vous devez procéder :

  • Commencer par préparer le Chashu le premier jour et les os pour le bouillon en parallèle.
  • Puis le bouillon le lendemain.

Le 1er jour : Concasser les os de porc ou les carcasses de volaille. Les débarrasser dans un bahut, couvrir d’eau froide et laisser dégorger toute la nuit au réfrigérateur.

Le but de cette étape est de faire ressortir le sang pour obtenir un bouillon plus blanc.

Ingrédients pour le bouillon :

Pour 3,5 litres de Tonkotsu (environ 10 bols de ramen), il faut :

  • 13 litres d’eau.
  • 2,5 kg os de porc : pieds et autres (préférence fémur de porc) coupé en morceau de 3 à 5cm.
  • 500 g ailes de poulet (ou une carcasse).
  • 1 morceau de couenne de porc (100-200g).
  • 1 gros oignon jaune.
  • 15 blancs de cébette (+ 5 verts de cébette).
  • 2 têtes d’ail coupé en 2.
  • 4 échalotes.
  • 1 morceau de gingembre.
  • 2 poignées de champignons shiitaké.

Préparation du bouillon :

  • Décanter et rincer les os dégorgés de la veille. Les débarrasser dans un faitout ou un rondeau haut de dimension adaptée. Recouvrir d’eau froide à hauteur.
  • Porter à ébullition à feu vif. Écumer soigneusement la mousse brunâtre qui se forme en surface, puis remuer les os pour continuer à faire remonter les impuretés. Continuer d’écumer jusqu’à ce que la mousse devienne blanche.
  • Décanter les os, les égoutter et les rincer à l’eau froide. Vider l’eau et nettoyer le faitout. Y replacer les os propres et refroidis.
  • Tranchez grossièrement les tomates, les oignons, les échalotes et la tête d’ail ; garder la peau et les faire cuire à feu vif dans la marmite jusqu’à ce que leur surface noircisse. Cela va apporter plein d’umamis à la préparation.
  • Ajouter 13L d’eau et les os et la couenne puis porter le tout à ébullition.
  • Écumer et baisser le feu à petit bouillon. Il va falloir écumer en permanence la surface de l’eau et nettoyer les bords de la marmite pour qu’aucune saleté ne s’y accroche, toujours dans le but d’obtenir un bouillon le plus clair possible. Continuer tant qu’il y a de l’écume (pendant environ 30min).
  • Couvrir et laisser bouillir doucement pendant 4 heures.
  • Au bout de 4 heures de cuisson, retirer la couenne de la marmite et réserver là au frais.
  • Couvrir à nouveau et laisser bouillir encore 6 heures.
  • Après 10 heures, retirer le couvercle et augmenter l’intensité du feu pour faire réduire jusqu’à obtenir environ 3,5 litres de bouillon, ce qui devrait prendre une heure supplémentaire.
  • Dernière étape, retirer les os et les légumes puis filtrer une première fois le bouillon au chinois.
  • Puis on filtre 2 fois au torchon.

Tips : Pour un fini vraiment traditionnel, sortez votre couenne gardée au frais et ciselez-la très finement. Ajoutez-en un peu au bouillon et battez légèrement le tout au fouet pour dissoudre légèrement – pas complètement – les minuscules morceaux de couenne.

Pour servir ces ramens, il faut :

  • Des nouilles de blé (rāmen) fines et peu ondulées
  • Du Tonkotsu
  • Des tranches de Chāshū
  • Du Shōyudare (assaisonnement du Tonkotsu à base de dashi, saké, mirin, sauce soja et sauce du chalut) = taré
  • De la ciboule tranchée très finement

Ingrédient du Shōyudare

Commencer par faire le Shōyudare. Pour aller avec les quantités de Tonkotsu, il faut :

  • 125 ml de dashi bien parfumé
  • 25 ml de saké
  • 1 cas de mirin
  • 75 ml de sauce soja
  • 40 ml de la sauce du Chāshū préparé la veille

Préparation du Shōyudare

  • Combiner tous ces ingrédients dans une casserole et faire chauffer doucement jusqu’à obtenir un frémissement. Le mélange ne doit surtout pas bouillir.
  • Couper le feu et laisser les ingrédients infuser mini 20-30min puis filtrer.
  • Tips : Idéalement, vous pouvez faire le Shōyudare avant le Tonkotsu, pour que tout ait bien le temps d’infuser.
  • Cuisson des nouilles al dente car elles vont continuer la cuisson dans le bouillon une fois servi (se référer au temps de cuisson sur paquet si vous ne les faites pas maison).

Ingrédient du Chashu (pour 5 personnes) :

  • 1 kilo de poitrine de porc crue, avec la peau
  • 10 cl de sauce soja
  • 30 cl d’eau
  • 20 cl de saké
  • 20 cl de mirin
  • 100 grammes de sucre
  • 4/6 gousses d’ail
  • 1 morceau de gingembre de 4cm²
  • 2 échalotes
  • Quelques brins de ciboule
  • Prendre un récipient avec des dimensions qui permettront à la viande d’être cernée par la sauce, sans que le porc puisse toucher les bords de ce récipient. Utiliser de la fonte dans l’idéal, sinon des casseroles au fond solide, massif.

Préparation du Chashu (pour 5 personnes) :

  • Faire chauffer le four à 130 degrés. Insérez la viande, la sauce et les légumes dans le plat. Posez un couvercle légèrement décalé.
  • Toutes les heures, sortir le récipient du four, retourner le porc et enfourner à nouveau. C’est cette alternance entre cuisson sèche et humide qui rendra le porc tendre et savoureux. Cette étape est donc cruciale et doit être répétée régulièrement.
  • Laissez cuire 4 heures.
  • Continuer la cuisson à 100 degrés pendant 4 heures en retournant le rouleau une seule fois à mi-parcours. La texture sera cette fois fondante souhait.
  • Après avoir laissé le porc se reposer, le placer au frigo au moins une demi-journée. La graisse du porc va se solidifier et vous pourrez l’extraire à l’aide d’une cuillère et il sera plus facile à découper finement.

Tips : Récupérer et filtrer la sauce du Chashu qui servira de taré au Ramen.

Dressage du Ramen

Ratio : 1,5 louche bouillon double chintan, 1 louche dashi awase, 3 cas taré + shoyu

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