Voyage culinaire au japon
Découvertes culinaires

Mon voyage (gastronomique) au Japon

J’ai eu la chance de beaucoup voyager dans ma vie. La découverte de nouveaux pays sur le plan gastronomique est devenue une source d’inspiration dans le développement de mon identité culinaire.

J’ai toujours été un grand fan du Japon et visiter ce pays était clairement dans le top 3 de ma bucket list.

C’est en 2019 que j’ai eu l’opportunité d’y aller avec un avec ami qui a vécu un temps au Japon. Grâce à lui j’ai pu découvrir pas mal de petits restaurants locaux traditionnels et de qualités, des temples qui ne font pas partie des circuits touristiques et autres endroits peu connus du grand public.

En parlant de restaurants, il faut savoir qu’avant toute chose la street food fait partie intégrante du quotidien des Japonais et ce depuis des décennies. C’est pendant l’ère d’Edo (1603-1868) que les « Yatai » (marchands ambulants) ont vu le jour pour répondre aux besoins de voyage des seigneurs de guerre. C’est le début de la cuisine de rue qui est clairement abondante au Japon de nos jours.

Je vais donc vous présenter en premier lieu quelques spécialités typiques de la street food japonaise que j’ai eu l’occasion de goûter.

Street food japonaise : Yakitori, Takoyako, Karaage

La première chose que j’ai testé en me baladant dans les rues de Tokyo c’est évidemment les Yakitori, les Takoyaki et les Karaage.

Les Yakitori ce sont ces brochettes de viande, de poisson ou même parfois de légumes qui sont rapidement grillées/snackées devant sous nos yeux. Il en existe 2 types : une version juste salée et une version nature qui est ensuite nappée d’une sauce proche de la sauce teriyaki.

Les Takoyaki ce sont des petites boules (cuites et légèrement grillés dans un moule sphérique) de pâte à base de farine de blé et garnies de poulpe coupé en dés, de gingembre mariné et de cébette. Elle sont badigeonnées d’une sauce Takoyaki, proche de la sauce Worcestershire puis servies tel quel ou en brochette.

Enfin les Karaage, un grand classique et, de loin mes favoris. Ce sont généralement des morceaux de poulet marinés, panés puis frits à l’image d’une tempura. Croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur, ça se mange sans fin.

Il est courant pendant les festivals de se balader tous en dégustant ces petits snacks !

Street food japonaise : Onigiri

Toujours dans l’esprit de ces snacks que l’on mange en marchant, les Onigiri.

Ce sandwich à base de riz entouré d’une feuille de Nori est bien souvent fourré d’un peu de saumon, de bonite pour une version salée ; de prune Umeboshi ou encore d’Anko (qui est une pâte d’haricots rouges sucrée) pour une version sucrée. Il existe des dizaines de déclinaisons possibles, tant salées que sucrées.

On peut trouver les onigiri sous plusieurs formes : en triangle (Sankakukei) ou en rond (Borukai) le plus souvent, rectangulaire ou encore en galette.

Par ailleurs, au-delà du fait que ce soit facile à manger et à toute heure, on en trouve partout, dans n’importe quel Konbini de quartier !

Gastronomie japonaise : Sushis et ramen bars

Coté restaurant, comment ne pas parler des incontournables sushis bars et ramen bars. Oubliez tous ce que vous connaissez des sushis en France, on est à des années lumières des goûts et de la qualité des produits japonais.

J’ai d’abord mangé des sushis dans une « chaîne classique » de sushis bar, j’entends par là qu’en termes de prix c’est abordable, et c’était déjà délicieux.

Mais j’ai aussi eu la chance grâce à un contact de mon ami de manger dans un lieu atypique, plutôt haut de gamme (qui s’apparenterait à un restaurant à sushi et autres sashimis). Un lieu peu connu mais où j’ai goûté probablement la meilleure qualité possible de poissons.

Par exemple dans le thon, on utilise différentes parties, la plus grasse « Otoro » étant la plus recherchée.

Pour les ramens bars, même schéma :

  1. J’ai d’abord goûté un ramen le soir de mon arrivée, entre le célèbre quartier de Shibuya et le quartier d’affaires de Nishi-Shinjuku (premier quartier à construire des gratte-ciel à Tokyo), dans une petite ruelle à l’abri des regards où il y avait déjà la queue à l’extérieur (souvent gage de qualité !). C’était si savoureux, avec des ingrédients si simples, que j’en suis resté sans voix.
  2. Puis un deuxième ramen dans un ramen bar d’une chaîne classique « Kitakata Ramen » (qui est quand même l’une des 3 meilleures du Japon) qui était situé juste en face de notre hôtel. C’est rapidement devenu notre repère pour le petit-déjeuner, car oui, au Japon il est courant de manger ce type de plat pour le premier repas de la journée.
  3. Et le troisième ramen, c’était l’apothéose. Après presque 1h de queue j’ai pu manger dans l’un des meilleurs ramens de Kyoto ! Un véritable Hakata Tonkotsu Ramen, à limite de l’orgasme culinaire. C’est clairement devenu mon inspiration première et mon point de référence pour arriver à proposer un ramen du même acabit !

Ce n’est pas le plus connu car c’est vraiment un petit restaurant traditionnel de type familial (d’où la faible capacité d’accueil). Le nom ? « SHINPUKUSAIKAN » à Shimagyo-Ku – Kyoto.

D’autre part, il faut savoir qu’il est courant de commander en accompagnement des gyozas (un peu à l’image des frites qui accompagnent un burger dans un menu).

Petite précision : il est très mal vu (limite interdit) de prendre des photos ou de filmer à l’intérieur des ramens bars pour des raisons évidentes de respect des recettes et techniques, la cuisine étant ouverte.

Street food japonaise : Tonkatsu

Toujours pendant mon séjour à Kyoto, mon ami m’a amené dans un restaurant spécialisé dans le Tonkatsu (encore une adresse cachée dans une petite ruelle). Reconnu comme étant l’un des/le meilleur(s) restaurant(s) de Kyoto dans son domaine : « KATSUKURA SHIJO ».

Le Tonkatsu c’est une côte de porc sans os ou un morceau de filet mignon pané et frit. La force de ce restaurant c’est la qualité du porc : L’escalope est évidemment croustillante à souhait à l’extérieur mais aussi d’un moelleux extrême à l’intérieur que ça fond presque en bouche !

Le tout est servi avec différentes sauces Tonkatsu et accompagné de riz, de chou, d’une salade d’algues, d’une soupe miso et autres condiments.

Street food japonaise : Yakiniku

Enfin un dernier type de restauration que j’ai découvert durant mon séjour à Kyoto : Les Yakiniku. Yakiniku signifie littéralement « viande grillée ». C’est cette technique de cuisson qui a donné son nom à ce type de restaurant.

Je vous disais tout à l’heure qu’une chaire grasse est souvent synonyme de gage de qualité pour le thon, il en est de même pour la viande, plus particulièrement le bœuf Wagyu.

Le concept de ce type d’établissement est d’influence Coréenne, on choisit un menu avec une quantité et un type de viande (sachant qu’on parle de restauration « rapide » pour ce genre d’établissement donc peu coûteuse). On peut donc manger du Wagyu à un prix très abordable comparé à ce qu’on trouve en France.

Ce qui est appréciable, c’est que chacun à son propre petit barbecue devant lui et peux gérer la cuisson comme bon lui semble. C’est évidemment accompagné de sauce et d’un bol riz.

Petite précision, le bœuf Wagyu est une appellation répondant à des critères d’origines et d’élevages bien spécifiques. On peut trouver du bœuf Wagyu partout dans le monde sans problème de nos jours. En revanche pour obtenir l’appellation « bœuf Wagyu de Kobe », cela demande des critères bien plus stricts (notamment concernant la pureté de la race) et sa production est très contrôlée avec une parfaite traçabilité.

Il était d’ailleurs interdit par le gouvernement jusqu’en 2012 d’exporter du bœuf de Kobe. Dans un souci évident de protection de l’industrie domestique et de protection de son patrimoine  agricole et culinaire.

Street food japonaise : Okonomiyaki

Pour finir, peut être ma seule « déception » malgré un cadre unique : Les Okonomiyaki. Déception malgré l’engouement créé par le fait de passer par une multitude de chemins de traverse, pour finalement arriver sur une galerie d’art street art où l’on trouve juxtaposé un restaurant à la décoration dans la même thématique.

Les Okonomiyaki c’est une base de pâte qui est un peu un croisement entre un pancake et une omelette que l’on cuit soit même sur un Teppanyaki (une plancha version japonaise) et que l’on garnit avec une multitude d’ingrédients selon nos préférences.

On retrouve le plus souvent en garniture : du porc type « bacon », du poulet, de la seiche ou du poulpe, des crevettes, du fromage, du kimchi et de la cébette. Généralement en topping on ajoute de la mayonnaise Kewpie, une sauce Okonomi, des copeaux de Katsuobushi et de la poudre de Nori.

Pour ma part, la raison qui a fait que mon enthousiasme pour ce plat n’était pas au rendez-vous, c’est probablement le mélange Terre/Mer. Couplé à un excès d’ingrédients en garniture, le palais se perd parmi toutes ses saveurs.

Je ne suis pas un grand amateur de desserts, c’est pour ça que je n’ai pas présenté de spécialités sucrées, d’autant plus que le marqueur en termes de sucrosité est  beaucoup trop poussé à mon goût.

Pour conclure il existe énormément de spécialités nippones, dont beaucoup que je n’ai pas eues l’occasion de goûter malheureusement. Une raison de plus pour retourner au Japon !

J’espère qu’à travers cet article je vous ai fait voyager et susciter en vous l’envie de visiter ce merveilleux pays !

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