Tiradito saumon, leche del tigre coco, mousse d’avocat fumée et pistache torréfiées
Recettes de cuisine

Recette du Tiradito de saumon marinée, leche de tigre, crème d’avocat brûlé et fûméé Kombu

Une des créations dont je suis le plus fier pour être honnête, tant sur la cohérence des goûts et le jeu de texture que sur le visuel.

Pour rappel, je vous avais déjà proposé un Tiradito, cousin du ceviche, qui est un plat typique de la cuisine Nikkei (cuisine d’origine Péruvienne aux influences japonaises).

J’ai donc choisi sans surprise le saumon car j’adore ce poisson qui est facile à travailler et à agrémenter.
Le saumon est légèrement mariné avec une base de citron vert, gingembre, Nuoc Mam et piment, éléments que l’on va retrouver dans le Leche de tigre qui l’accompagne.

Un Leche de tigre donc à base de lait de coco, d’échalote, d’oignon rouge, d’ail, de piment, de citron vert et de gingembre.

À cela j’ai ajouté une huile de coriandre qui va apporter un côté végétal et de la fraîcheur, mais également un côté « perlé » avec le Leche de tigre sur le visuel.

Également un condiment de crème d’avocat brûlé puis fumée à l’algue Kombu que j’ai surmontée de fines lamelles de pomme Granny Smith telles quelles.
La Granny Smith dans ce plat va amener en termes de goût, à la fois de la sucrosité, de l’acidité et de la fraîcheur. Mais aussi du croquant en termes de texture.

Pour finir j’ai parsemé l’ensemble de pistaches torréfiées, rajoutant du croquant à ce plat.

Oagari Yo !

Ingrédients du Tiradito de saumon mariné, leche de tigre, crème d’avocat brûlé et fumée au Kombu (pour 4 personnes)

Ingrédients pour la marinade :

4 pavés de saumon
Le jus de 1,5 citron vert
1 piment oiseau
2cm de gingembre râpé
8 cas de Nuoc Mam

Ingrédients pour le leche de tigre :

400 mL de lait de coco
1 oignon rouge
2 petites gousses d’ail (ou une grosse)
1 grosse échalote (ou 2 petites)
(La marinade du saumon)

Ingrédients pour l’huile de coriandre :

1 bouquet de coriandre
Huile neutre type tournesol

Ingrédients pour la crème d’avocat :

2 avocats
60 mL de lait de coco
(2 cac de la marinade)

Préparation du Tiradito de saumon mariné, leche de tigre, crème d’avocat brûlé et fumée au Kombu (pour 4 personnes)

Préparation pour le saumon :

  • Emincer le piment oiseau et mélanger avec le reste des éléments de la marinade. Laisser reposer les pavés de saumons environ 10min de chaque côté.
  • Découper en fine tranche les pavés de saumon.

Préparation pour le leche de tigre :

  • Dans un blinder mettre l’oignon rouge, l’ail, l’échalote coupée grossièrement, le lait de coco et l’intégralité de la marinade (mais garder l’équivalent de 2 cac pour la crème d’avocat).
  • Mixer puis passer le tout au tamis et réserver.

Préparation pour l’huile de coriandre :

  • Dans un blinder mettre le bouquet de coriandre, ajouter de l’huile environ « à hauteur » (ne pas mettre trop d’huile, il est mieux d’en rajouter au fur et à mesure) et mixer. L’huile doit être le plus vert possible et pas trop liquide sinon c’est que vous avez mis trop d’huile.
  • Passer au tamis pour avoir une huile bien lisse et réserver.

Préparation pour la crème d’avocat :

  • Découper les avocats en 2, retirer la peau et le noyau et dans une poêle chaude à feu vif sans matière grasse marquer les demi-avocats de chaque côté jusqu’à obtention d’une coloration « brûlée ».
  • Fumer les avocats à l’algue Kombu environ 10-15min (pas plus car le Kombu à un parfum prononcé au fumage).
  • Dans un blinder mettre les avocats, le lait de coco et les 2 cac de marinade et mixer puis réserver (le but est d’obtenir une texture proche d’une mousse). Mettre en poche.

Préparation finale

  • Torréfier les pistaches et les concasser grossièrement.
  • Découper de fines lamelles d’une Granny Smith coupée en 2.
  • Dresser le tout comme présenté sur la photo

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