Fan du pays du Soleil Levant et amoureux de la gastronomie nipponne, le chef Hugo Picard vous dévoile son guide des recettes japonaises. Spécialiste du ramen, vous pouvez le suivre sur son compte Instagram, où il vous dévoile ses recettes tous les jours.

Qu’est-ce que la gastronomie japonaise ?

Présentation générale

Le Japon offre une réelle tradition culinaire, associée à de nombreux rites. Elle repose principalement sur trois ingrédients : le riz, le soja et les produits de la mer. Elle possède diverses influences, entre la Chine, la Corée et l’Occident. Les Japonais rythment leur journée autour de trois repas (matin, midi et le plus important, celui du soir). Leur boisson favorite est le thé, mais ils consomment de nombreux alcools, comme le saké.

Dans la cuisine japonaise la plus pure, on trouve du poisson, du riz, des nouilles, des légumes et des algues, mais presque pas de viande. Le repas s’accompagne d’une petite soupe et de salaisons, les tsukemono), le tout avec des baguettes.

            L’organisation des repas

Le petit déjeuner traditionnel japonais se compose de riz blanc, d’un bol de soupe miso et de tsukemono. Il est possible d’y consommer également un œuf cru, battu dans un petit bol et versé sur le riz. De la nori peut également enrouler le riz. Vous pourrez également y trouver du poisson grillé et du thé vert en accompagnement. Le déjeuner se fait généralement sur le pouce et sur le lieu de travail. On le trouve sous orme de bento. Il s’agit d’un repas individuel complet, composé de diverses préparations (sushis, sashimi, gyoza…). Vous en trouverez partout, mais la tradition veut que ce soit l’épouse ou la mère qui prépare ce plat avec amour. Le dîner représente une véritable tradition. Dans sa version la plus simple, il respecte la règle de l’ichijū sansai, ce qui correspond à du riz, une soupe et trois accompagnements.

Quels sont les ingrédients indispensables des recettes japonaises ?

 

Si vous souhaitez cuisiner vos recettes japonaises préférées, vous aurez besoin d’ingrédients si particuliers de la cuisine japonaise :

• Le mirin, un vin de riz à faible taux d’alcool. Sa texture sirupeuse est utilisée dans la sauce teriyaki.
• La sauce soja est fabriquée à partir de pâte de graine de soja fermentée, saumurée et d’un champignon microscopique.
• Les feuilles de pétilla servent à l’élaboration de sushis, notamment.
• Le dashi représente un bouillon prêt en 10 minutes, utilisé dans la soupe miso.
• Le wasabi se pose à côté de vos sushis.
• Le konjac s’utilise sous forme de vermicelles.
• Les flocons de bonite correspondent à des morceaux de poissons séchés fermentés et fumés.
• La chapelure de panka permet le croustillant d’aliments frits.
• L’algue kombu s’utilise dans le bouillon dashi, on le retrouve dans de nombreuses sauces, salades…
• Les nouilles japonaises.
• Le riz japonais.
• Les graines de sésame s’utilisent en assaisonnement et dans votre garniture.
• Le daikon, encore appelé radis blanc.
• Le myoga, le gingembre japonais, est finement râpé pour accompagner le riz.
• Le vinaigre de riz japonais, pour élaborer votre riz à sushi
• La pâte miso
• Le saké, célèbre alcool à base de riz
• Le kabocha, la citrouille japonaise, se retrouve dans le dashi.

Voilà votre petite liste pour remplir vos placards. Vous pouvez trouver ces ingrédients dans une épicerie spécialisée. Veillez à choisir des produits de qualité, pour récréer à coup sûr les goûts si uniques de la cuisine japonaise.

Quel matériel nécessaire pour faire des recettes japonaises ?

Vous avez acheté vos ingrédients ? Concentrons-nous maintenant sur le matériel nécessaire à l’élaboration de vos recettes.

Couteaux japonais et pierre à aiguiser

C’est la pièce incontournable de la cuisine japonaise. Vous pourrez investir dans un yanagiba, adapté au découpage des sashimis. Cependant, nous vous en conseillons deux pour débuter :

• Le santoku coupera les légumes et la viande.
• Le deba bocho sert à lever les filets de poisson. Mais, il en existe beaucoup d’autres.

N’oubliez pas votre pierre à aiguiser, indispensable pour garder les couteaux tranchants.

Le matériel pour le riz

Le riz constitue la base de la gastronomie nipponne. Investissez dans un autocuiseur, vous n’aurez pas beaucoup d’efforts à fournir pour réussir la cuisson de votre riz. Une fois cuit, vous devez l’étaler dans un hangiri, un récipient plat en bois. La spatule vous permettra de tout remuer sans l’écraser. Enfin, l’éventail à riz le refroidira sans l’écraser.

Les poêles

Pour réussir toutes vos recettes japonaises, vous aurez besoin de poêles de différentes formes. La poêle carrée réalise des tamayoki, les omelettes japonaises. Un wok vous facilitera la tâche pour mélanger différents ingrédients. Vous pouvez cependant utiliser vos poêles classiques, surtout si vous débutez.

Une mandoline

La cuisine japonaise repose beaucoup sur la présentation. La mandoline permet de couper finement et soigneusement vos aliments, pour un visuel et une mise en bouche des plus réussies.

Quelles sont les 10 recettes japonaises les plus connues ?

1.     Les sushis

Il s’agit bien évidemment du plat nippon par excellence. Il se décline en plusieurs variétés. Il se compose à l’origine de deux ingrédients : une boulette de riz vinaigré et le neta, qui correspond à du poisson cru ou des fruits de mer.

2.     Les tempuras

Le tempura correspond à un beignet frit, qui se composer de racine e lotus, d’aubergine, de kabocha, de crevettes ou de poissons grillés. On raconte que cette recette aurait été apportée par des jésuites portugais au XVIe siècle.

3.     Les pâtes

Les men sont très appréciées au Japon, il en existe trois types :

• Les pâtes de sarrasin (soba)
• Les ramen, à base de plé
• Les udon, au diamètre plus important.

4.     Les gyozas

C’est un ravioli en forme de demi — lune. Il est farci traditionnellement au chou, à l’oignon vert, au gingembre, et à l’ail, le tout mélangé à de la viande hachée. Vous pouvez accompagner vos ramen de gyoza.

5.     L’onigiri

L’onigiri est au Japonais ce que le jambon beurre est au Français : un incontournable. Il est constitué d’une boule de riz, nature ou garni, entouré d’une algue nori.

6.     L’okonomiyaki

Ce plat à base de chou se situe entre l’omelette et la crêpe.

7.     Les yakitoris

Ce sont des petites brochettes de poulets grillés au charbon de bois, mais vous pouvez en trouver aux légumes.

8.     Le donburi

Ce grand bol ou don de riz sur lequel est déposée la garniture de votre choix se décline en de nombreuses sortes.

9.     Le karé Raisu

Il correspond à un plat en sauce, à base de curry, d’oignons, de carottes, de pomme de terre et parfois, de la viande. Vous pouvez l’accompagner de riz, avec du pain…

10.  Le tonkatsu

C’est un morceau de porc pané avec de la chapelure panka, puis que l’on frit. On le sert généralement avec du chou blanc rappé, du riz, une soupe miso et quelques légumes marinés.